Mulet noir cru, rhubarbe, cerises, café et citron vert

Simon Horwitz, chef du restaurant parisien Elmer à Paris, a créé en exclusivité pour la Brûlerie Caron une recette à partir de leur Blend Signature : Mulet noir cru, rhubarbe, cerises, citron vert et café Caron.

Réalisation :
Tailler des tranches fines de mulet noir. Eplucher et tailler la rhubarbe en petits dés, sucrer légèrement. Tailler de petits morceaux de cerise. Faire couler un café, ajouter une tasse d’eau. Chauffer et incorporer la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Réserver au frais pour faire prendre la gelée.

Dressage :
Assaisonner les tranches de mulet, dresser en cercle dans une assiette plate. Disposer les dés de rhubarbe et les petits morceaux de cerise. Terminer avec des dés de gelée de café sur le dessus. Râper un peu de citron vert sur l’ensemble. Arroser d’huile d’olive. Déposer quelques noisettes torréfiées éclatées.