Boeuf Rossini en croûte

Le chou

Retirer les premières feuilles vert sombre du chou. Garder les feuilles vert tendre en les conservant entières. Les cuire 6 minutes à l’eau bouillante salée, les sortir, les égoutter et les étaler. Retirer avec un couteau pointu la partie de la côte qui dépasse de la feuille, puis aplatir la feuille avec un rouleau à pâtisserie. Laisser reposer à plat sur un linge.

Le bœuf Rossini

Parer le filet, retirer la chaînette, garder le cœur du filet et le diviser en 5 portions de 250 g. Ficeler chaque portion en deux endroits pour lui donner une belle forme ronde (un tournedos). Saler, poivrer. Faire bien colorer la viande dans du beurre noisette sur les deux faces, tout en la gardant bleue. Dégraisser la sauteuse, flamber au cognac et faire refroidir rapidement. Tailler dans chaque lobe de foie gras 2 belles escalopes, les plus larges possible et de 2 cm d’épaisseur au moins. Poêler le foie gras dans un peu d’huile de pépins de raisin, flamber au cognac et faire refroidir rapidement. Les parer de façon à épouser la forme du tournedos. Trancher la truffe à la mandoline et couvrir le foie gras de truffe en écailles sur toutes les surfaces. Filmer et laisser « prendre » 1 heure au frais. Ouvrir chaque tournedos dans le sens de l’épaisseur comme un bun de hamburger. Défilmer le foie gras couvert de truffes et l'insérer entre les deux moitiés de tournedos, exactement comme un burger. Envelopper de film étirable en pressant sans écraser, de façon à donner une belle forme. Laisser prendre 1 heure au frais. Retirer le film, étaler 4 feuilles de chou et envelopper le bœuf en deux fois, puis le filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Le jus de bœuf truffé

Dans une casserole haute, faire compoter la mirepoix de légumes sans coloration, sur feu doux, à l’huile de pépins de raisin. Pendant ce temps, bien faire colorer les parures de filet dans de la graisse de bœuf. Il faut qu’elles soient bien dorées. Égoutter la viande, l’ajouter aux légumes, ajouter le double concentré de tomate, décuire pendant quelques minutes en remuant avec une spatule, puis ajouter la farine. Mouiller avec le bouillon de poule. Laisser cuire pendant 5 à 6 heures à frémissement sur feu doux. Passer au chinois, faire réduire à 80 cl. Ajouter le porto rouge, laisser réduire pendant 20 minutes sur feu très doux et ajouter la truffe hachée. Perler avec un peu d’huile à la truffe. 

Montage

Comme il s’agit d’une cuisson à l’étuvée, on ne fait pas de cheminée. Étaler la pâte feuilletée en cinq rectangles de 15 X 20 cm. Les piqueter sur toute leur surface avec un rouleau cranté. Débarrasser le montage du film étirable et le déposer au milieu de l’abaisse. Dorer au pinceau tout autour du montage et déposer directement, par-dessus, cinq abaisses de 20 X 25 cm de façon à épouser parfaitement la forme du montage. Réaliser un décor de feuilles avec de la pâte feuilletée en le collant avec de la dorure. Dorer ensuite toute la surface. Garder 1 heure au frais et dorer une dernière fois. Finir les oreillettes (voir pas à pas du pithiviers, pages 277-279) et tracer les nervures des feuilles au couteau (voir pas à pas du Noble pâté-croûte, page 222)

Cuisson

Faire cuire au four à 190 °C avec une sonde au cœur de la viande. Baisser la température du four à 170 °C au bout de 20 minutes et cuire encore de 40 à 45 minutes. Quand la température à cœur atteint 36 °C, sortir le bœuf Rossini en croûte du four et laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir avec le jus truffé  

Recette extraite du livre : Karen Torosyan - Secrets et techniques D'un Cuisinier Orfèvre
Auteurs : Karen Torosyan et Chihiro Masui
Photographies : Richard Haughton