Chou farci, consommé façon bortsch

Le chou

Effeuiller le chou : supprimer les premières feuilles vert sombre et détacher délicatement les autres feuilles. Réserver le cœur blanc pour le jus. Faire cuire les feuilles 6 minutes à l’eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau froide, les égoutter. Couper la partie des côtes qui dépasse de la feuille, écraser les feuilles au rouleau et les étaler à plat sur un linge. Réserver les côtes et les feuilles abîmées.

La farce

Hacher les deux viandes. Délayer le sel dans le porto, ajouter les autres épices, mélanger le tout aux deux viandes et laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, hacher au couteau les côtes et les feuilles de chou réservées, les ajouter à la farce. Étaler les feuilles de chou en les superposant légèrement sur une grande feuille de film étirable. Étaler toute la farce en une couche d’épaisseur régulière sur les feuilles de chou.

Les ris de veau

Nettoyer les ris de veau au couteau (garder les parures). Les rincer à l’eau courante pendant 20 minutes. Sécher, assaisonner les ris de veau avec le mélange d’épices et un peu de sel, les saisir à la poêle dans du beurre mousseux. Terminer la cuisson au four à 180 °C, 5 minutes de chaque côté. Laisser refroidir. Couper les ris de veau en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les aligner sur la farce en quatre rangées régulières. Enrouler le tout dans la feuille de chou en formant un boudin régulier, rogner les extrémités. Envelopper le chou farci de film étirable bien serré en perçant celui-ci de quelques trous pour chasser l’air, puis garder une nuit au frais. Faire deux grandes crêpes aux herbes sur une plancha,ou en faire davantage dans une crêpière. Enrouler le chou farci dans les crêpes de façon à le masquer complètement. L’envelopper de film étirable bien serré, en tordant celui-ciaux extrémités, et garder une nuit au frais.

L’huile d’ail

Peler et dégermer les gousses d'ail. Les ajouter à l’huile d’olive dans une casserole. Faire monter doucement la température à 80 °C, retirer du feu, couvrir et laisser infuser deux jours. Conserver au frais.

Le consommé façon bortsch

Tailler les légumes de la garniture aromatique en brunoise. Les faire revenir au beurre avec les parures de ris de veau. Couvrir largement de bouillon de volaille, ajouter les herbes et les épices, et porter à ébullition. Ajouter le cœur de chou concassé ainsi que les betteraves entières, juste lavées et brossées. Faire cuire 2 heures à feu doux. Passer au chinois, récupérer les betteraves. Faire réduire le jus, puis peler les betteraves et les râper au-dessus du jus. Rectifier l’assaisonnement et trancher avec un peu d’huile d’ail.

Montage

Comme il s’agit d’une cuisson à l’étuvée, on ne fait pas de cheminée. Étaler un rectangle de pâte feuilletée de 30 X 50 cm. Débarrasser le chou farci du film étirable et l’enrouler dans la pâte feuilletée en superposant 5 cm de pâte. Quand le chou farci est enrobé d’un tour de pâte, dorer celle-ci sur toute sa longueur pour la coller. Rogner l’excédent, coller à la dorure et écraser la « couture » pour bien souder. Bien faire adhérer la pâte autour du chou farci. Coller et souder la pâte aux extrémités, et découper l’excédent à la roulette crantée en laissant une marge de 4 à 5 cm. Dorer entièrement le montage. Découper un rectangle de pâte feuilletée de 25 X 40 cm, puis le passer au rouleau à ajourer pour obtenir un treillis. Tailler l'excédent une fois le treillis formé (car il est difficile de passer le rouleau à ajourer de manière parfaitement droite, il faut se laisser un peu de marge). Appliquer le treillis. Le souder aux deux extrémités du montage et le maintenir avec deux bandes de 1 cm découpées à la roulette crantée. Dorer toute la surface, mais ne pas faire couler la dorure à l’intérieur du treillis. Mettre au frais 10 minutes, et remettre une couche de dorure avant cuisson.

Cuisson

Faire cuire au four à 180 °C avec une sonde piquée à cœur pendant environ 1 h 30. Quand la température atteint 59 °C à cœur, sortir le chou farci du four sans retirer la sonde, attendre que la température monte à 64 °C. Trancher et servir avec le consommé.

Recette extraite du livre : Karen Torosyan - Secrets et techniques D'un Cuisinier Orfèvre
Auteurs : Karen Torosyan et Chihiro Masui
Photographies : Richard Haughton