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Gelée de tomate, gambero rosso - plat de Kei Kobayashi

Gelée de tomate, gambero rosso

Kei Kobayashi, chef du restaurant triplement étoilé Kei, à Paris, nous dévoile la recette de ce plat surprenant réalisé à base de tomates et crevettes.

 

21 Novembre, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Les crevettes gambero rosso
Crevettes
8, gambero rosso
Sel
fin
Huile d'olive
douce, pour cuisson
La gelée de tomate
Tomates noires de Crimée
10, bien mûres
Sel
Sucre
Gélatine
1 feuille pour 13,5 cl de jus
Le concassé de tomate cuite
Concentré de tomates
5, cœur-de-bœuf
Huile d'olive
douce, pour la cuisson
Basilic
1 botte
Sel
Fond de tarte sucrée
Poivre noir de Sarawak
au moulin
Le concassé de tomate crue
Tomates
1, à l'ancienne
Tomates
1, ananas
Tomates
1, green zebra
Tomates
1, cornue des Andes
Basilic
5 feuilles, pourpre
Huile
de basilic
Huile d'olive
Casanova
Vinaigre balsamique
Sucre
Sel
Finition
Amandes
10, fraîches concassées
Fleurs comestibles
souci, ail rose, pensée, bleuet, bourrache
Aji
Huile
de basilic

Préparation

Découvrez les étapes pour réaliser ce plat raffiné conçu par Kei Kobayashi, le chef japonais triplement étoilé du restaurant Kei, situé à Paris. Cette recette fait partie du livre Kei III, un livre publié aux éditions Flammarion par l'autrice Chihiro Masui. Il s'agit du troisième de trois tomes qui mettent à l'honneur le chef japonais, sa cuisine sophistiquée et exquise et son parcours, de son arrivée en France dans les cuisines du chef Alain Ducasse jusqu’à l’ouverture de son restaurant et l’obtention des trois étoiles au Guide Rouge.

Voici la recette de la Gelée de tomate, gambero rosso

Step 01

Les crevettes gambero rosso

Décortiquer les crevettes, retirer le boyau et réserver les crustacés au frais sur une grille.

Les saler, les huiler, puis les faire griller au barbecue sur une seule face pendant 10 à 15 secondes.

Les refroidir instantanément sur une plaque posée sur de la glace, pendant 1 à 2 minutes. Réserver au frais.

Step 02

La gelée de tomate

Mettre la gélatine à tremper 12 heures à l’avance dans de l’eau glacée.

Laver les tomates et retirer le pédoncule. Les tailler en dés, puis les mixer à 60 °C, pendant 10 minutes, de façon à obtenir un mélange très lisse.

Filtrer ensuite au chinois étamine garni d’un torchon et laisser égoutter toute une nuit dans un cul-de-poule placé en dessous.

Le lendemain, relever le jus d’une pincée de sel et de sucre, et faire réduire d’un tiers. Dissoudre la gélatine. Réserver au frais.

Couler la gelée de tomate dans une plaque à une épaisseur de 3 mm.

Step 03

Le concassé de tomate cuite

Laver les tomates et retirer le pédoncule. Les plonger dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir instantanément dans de l'eau glacée et retirer la peau. Épépiner les tomates et les tailler en mirepoix.

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, assaisonner d’une pincée de sel et de sucre (si besoin, en fonction des tomates) et les faire suer sans trop de coloration.

Poursuivre la cuisson en les laissant mijoter à frémissement pendant 20 minutes. Ne pas trop les remuer afin de conserver de la texture.

Recouvrir la cocotte d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four à 170 °C pendant 30 à 40 minutes.

Effeuiller et ciseler le basilic, l’ajouter au concassé de tomates. Laisser cuire 2 minutes sur la plaque et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du sucre et du poivre noir de Sarawak au moulin.

Step 04

Le concassé de tomate crue

Laver les tomates et retirer le pédoncule. Les plonger dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir instantanément dans de l'eau glacée et retirer la peau.

Épépiner les tomates et les tailler en macédoine. Ciseler les feuilles de basilic pourpre. Assaisonner d’un filet d’huile de basilic, de sel, de sucre (si besoin, en fonction des tomates), d’un trait de vinaigre balsamique et d’huile d’olive Casanova.

Step 05

Finition

Mélanger les deux concassés de tomate (en quantités égales) avec les amandes fraîches concassées, et rectifier l’assaisonnement. Déposer une cuillerée de la préparation au fond d’une assiette creuse.

Ajouter 2 crevettes gambero rosso et recouvrir le tout de gelée de tomate préalablement cassée à l'aide d'une fourchette. Verser quelques gouttes d’huile de basilic. Terminer par les fleurs comestibles, l’achillée millefeuille et la pimprenelle.

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