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Alain Ducasse a un profond respect pour la nature et le rythme des saisons. D'ailleurs, le chef sert un menu végétarien dans son restaurant du Plaza Athénée, dans le 8e arrondissement de Paris.
Cependant, le chef français ne voit pas forcément les substituts à la viande, comme le "steak" Beyond Meat, comme une solution efficace pour réduire la consommation animale.
Il y a tout juste un an, le GIEC (Groupe intergouvernemental sur l'évolution du climat) a appelé à une réduction de 50% de la consommation de viande pour réduire les émissions de carbone et les déforestations créées par l'élevage intensif de bovins. Entre temps, nous avons assisté à la naissance d'entreprises spécialisées dans la création de "viande" à base de plantes émerger, et le succès de la viande synthétique semble aujourd'hui ne connaître aucune limite.
Interrogé par Business Insider France sur le futur de notre alimentation, le chef multi-étoilé a déclaré être certain que dans le futur, "on mangera moins de viande mais de meilleure qualité. On aura moins besoin de produire, ainsi la planète se retrouvera moins perturbée" et les éleveurs seront payés "à leur juste prix".
Questionné sur les substituts de viande tels que Beyond Meat et leur burger, le chef ne semblait pas très enthousiaste : "on croit toujours que l'on a besoin que cela ressemble à du hachis de viande, mais on n'a pas besoin qu'un hachis de légumes ressemble à un hachis de viande, il faut qu'il ressemble à un hachis végétale, point."
Pour Alain Ducasse, changer notre façon de consommer commence avant tout par notre éducation : "il faut changer la mentalité, y compris au sein des commissions des menus des parents d'élèves dans les écoles. Il n'y a pas besoin d'avoir quatre fois des protéines animales par semaine. Moins de protéines animales, de meilleure qualité en moindres quantités, avec moins de gras, moins de sel, moins de sucres, être précautionneux de la saisonnalité, des périodes de pêche, des périodes de reproduction des poissons etc".
Selon Alain Ducasse, les insectes pourraient constituer une bonne source de protéines dans notre alimentation future. "Oui, pourquoi pas. On mange bien des crevettes. Les crevettes sont des petits trucs croquants de la mer, qui sautent partout, c'est comme des sauterelles. Une sauterelle, c'est un truc à croquer de la nature, la crevette, c'est un truc à croquer de la mer."
Ces idées et bien d'autres feront d'ailleurs partie de l'enseignement à venir dans la nouvelle école de cuisine et de pâtisserie d'Alain Ducasse, qui ouvrira en septembre 2020. Cette troisième école signée Ducasse aura pour but de réactiver l'influence de la cuisine française et du savoir-faire à la française.
Lors d'une conférence de presse donnée le 26 septembre dernier à Paris, le chef a rappelé sa vision de la cuisine comme "un univers qui ne peut être dissocié de la responsabilité de nourrir la planète, de la traçabilité des aliments, du respect des ressources naturelles... Un savoir-être, un savoir-penser de la cuisine, bonne à manger, bonne pour la planète".
