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Il y a pile un an, Eric Frechon annonçait le lancement d'un moulin et d'un fournil dans le sous-sol du Bristol pour offrir à ses clients le meilleur pain possible. Aujourd'hui, c'est au tour de Julien Alvarez, chef pâtissier des lieux, de réaliser un rêve : celui d'ouvrir son Atelier Chocolat.
Pour mettre ce nouveau projet en marche, Julien Alvarez s'est entouré du chef chocolatier Johan Giacchetti, qui a fait ses armes chez Gérard Mulot et Dalloyau, et remporté la Coupe de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs en 2009, à seulement 21 ans. Aujourd'hui, le chef pâtissier du Bristol lui confie les clés de la Chocolaterie du Bristol Paris.
"J'aime l'odeur, le touché soyeux, la malléabilité du chocolat, c'est une matière extraordinaire", s'enthousiasme Julien Alvarez. "Et créer des chocolats 100% maison, 100% artisanaux, au-delà du symbole, c’est l’esprit Bristol. L’amour du fait main, du fait maison, est dans l’ADN originel de l’hôtel".
Dans ce nouvel espace, Johan Giacchetti transforme le meilleur des grands crus – Jivara, Macaé, Manjari, Kalingo, Madong, Jamaya, Meconga, Bahibé, Blond Dulcey... - en promesses de bonheur. Les noisettes du Piémont se transmuent en praliné, viennent donner du croquant aux mendiants. L’enrobeuse tempère le ruban de cacao qui viendra draper les cœurs de guimauve, les ganaches. Sur le marbre coule le chocolat en longues vagues étales, où s’invitent épices, cédrat, citron vert, vanille grillée...Dans la chambre, à 17°, les étagères se remplissent au fil des heures de mosaïques de mille et un petits pavés de volupté. Chaque semaine, ce sont ainsi 30 à 60 kg de ganaches et 3 000 bonbons de chocolat qui prennent le chemin de la table gastronomique Epicure, du Café Antonia, de la brasserie étoilée le 114 Faubourg, du Bar, des chambres, et de coffrets cadeaux. Parures de desserts, pièces sculptées XXL, ballotins de 25 chocolats aux 5 parfums différents... sont aussi, en ce temps de l’avent, sur la table de travail", précise le communiqué.
Autant dire que le duo se fera un malin plaisir à manipuler les saveurs pour Noël... On a hâte de découvrir ça !
