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Journée mondiale des pâtes : la recette feel good de Denny Imbroisi

22 oct 2025

Par

Elide Achille

Journaliste

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Quand la "pastina" devient un plat de chef : Denny Imbroisi révèle la recette de son plat d’enfance préféré, les Risoni à la Crème de Parmesan.

À l’occasion de la Journée mondiale des pâtes, le 25 octobre 2025, le chef italien Denny Imbroisi nous a ouvert les portes de son restaurant et de ses souvenirs gustatifs d’enfance. Nous sommes entrées dans les les cuisines du restaurant parisien Ischia pour découvrir une recette simple, mais chargée de signification pour lui : la pastina al formaggino, des pâtes au fromage fondu que l’on pourrait considérer comme l’équivalent italien des coquillettes jambon-beurre.

" C’est le plat qui me rappelle mes racines, la famille, la tradition, l’amour maternel. Depuis que j’ai quitté la maison, chaque fois que j’ai besoin de réconfort, je prépare la pastina al formaggino ! "

Une madeleine de Proust en version haute cuisine

Denny Imbroisi a choisi de revisiter cette recette d’enfance dans une version fine dining : les risoni à la crème de parmesan. Servie notamment lors de Taste of Paris, ce plat régressif a conquis le public avec son apparente simplicité et sa profondeur de goût.

Pour la réaliser, il utilise des risoni maison, des petites pâtes fraîches réalisées à l’aide d’une machine professionnelle, la même qu’il emploie pour préparer ses paccheri ou ses linguine dans son restaurant Ischia. À la maison, la recette peut se préparer avec des pâtes fraîches aux œufs, ou des petites pâtes sèches, à condition de bien respecter les proportions. Si vous optez pour des pâtes sèches, prévoyez quatre volumes de bouillon pour un volume de pâtes, afin d’obtenir une texture bien crémeuse et gourmande.

Les pâtes sont “risottate”, c’est à dire cuites directement dans un bouillon de légumes, sans ajout de sel : car « la crème de parmesan qui les assaisonne est déjà suffisamment savoureuse », explique le chef.

La touche du chef : la mousse et la crème de parmesan

La version traditionnelle et familière de la très italienne pastina al formaggino, que tous les enfants mangent, est généralement préparée avec un fromage fondu de fabrication industrielle. En bon chef, Denny Imbroisi en propose une version gastronomique, dans laquelle le formaggino classique est remplacé par une savoureuse crème de parmesan.

Elle est réalisée à partir de mascarpone (ou d’un autre fromage frais doux) et de Grana Padano Gran Riserva, affiné longuement pour développer des arômes profonds. Cette gourmande crème, utilisée pour assaisonner les pâtes, peut être enrichie de fromages variés (gorgonzola, pecorino, bleu, etc.) pour en intensifier la saveur, selon les envies !

Pour une touche finale d’élégance visuelle, le chef propose de servir le plat sur une mousse de parmesan, légère et aérienne. Petite astuce : pas besoin de siphon pour obtenir une belle mousse, il suffit d'ajouter à la préparation un blanc d'œuf monté en neige.

Conseils, variantes et accords

Déclinable à l’infini, cette recette peut facilement être réalisée en version deluxe : des lamelles de truffe blanche ou une cuillerée de caviar en feront même un plat de fête !

Et bien sûr, avant de servir, saupoudrez généreusement de parmesan ! Le chef conseille d’utiliser un parmesan très affiné, car s’il est trop frais, il risque de devenir filant plutôt que de fondre sur les pâtes chaudes. Dans sa recette, il privilégie notamment un Grana Padano Gran Riserva.

Pour finir, côté vin, on privilégiera un rouge léger et souple, comme un Chianti Classico ou un Pinot Noir, pour accompagner la douceur crémeuse des pâtes avec équilibre.

Il ne reste plus qu’à découvrir la recette du chef, à reproduire chez soi, pour retrouver à la maison les saveurs authentiques de son enfance en Italie !

La recette

Risoni al dente, crème de Grana Padano

Petites pâtes maison « risottate », cuites dans un savoureux bouillon de légumes, assaisonnées d’une crème au mascarpone et au Grana Padano Riserva et servies sur une mousse de parmesan.

Ingrédients pour 2 personnes

200 g risoni (pâtes fraîches)
500 g de bouillon de légumes
130 g Grana Padano Riserva
50 g Mascarpone
1 blanc d’oeuf (ou 2g de lécithine de soja)
Poivre
Huile d'olive

Préparation

Bouillon de légumes

Lavez soigneusement les légumes. Épluchez les carottes. Coupez les carottes, le céleri, le poireau et l’oignon en gros morceaux.
Versez l’eau froide dans la casserole. Ajoutez les légumes, une pincée de sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant 45 minutes à 1 heure, à découvert.
Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Réservez.

Mousse de parmesan

Ajoutez 70g de Grana Padano râpé et le blanc d’oeuf ((ou la lécithine de soja) dans 100g de bouillon tiède, en fouettant doucement jusqu'à ce qu’il soit complètement fondu.
Emulsionnez la préparation au mixeur plongeant ou blinder.

Cuisson de pâtes

Portez 400g de bouillon à ébullition. Lorsque le bouillon frémit, ajoutez-y les risoni. Laissez cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le liquide.
Goûtez pour vérifier la cuisson : les risoni doivent rester al dente. Retirez du feu au bon moment, après environ 3 min.
Hors du feu, incorporez 50g de mascarpone et 50g de Grana Padano aux risoni et mélangez délicatement pour bien les enrober. Assaisonnez de sel, poivre et un filet d’huile d’olive.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposez l’écume de Grana Padano au fond. Ajoutez les risoni bien chauds au centre.
Ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive.
Servez aussitôt.