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On a toujours une bonne raison pour manger du beurre. Ingrédient incontournable de la cuisine française, ce produit cache beaucoup de secrets dans sa gourmande simplicité. Découvrons-les à travers quelques chiffres-clés.
3000 av. J.‑C. : voilà l’époque à laquelle remonterait l’origine du beurre. Un bas relief sumérien de cette époque, gardé au musée national de Bagdad, représente la traite des vaches et la fabrication du beurre. Environ milles ans après, la population aryenne inventa le beurre clarifié, en laissant cuire le beurre à bain marie pour en éliminer l’eau et la caséine : c’était la naissance du célèbre ghee.
21 millions de tonnes de beurre sont produites chaque année dans le monde entier. Elles sont obtenues à partir d’environ 663 millions de tonnes de lait, dont 424 sont destinés aux produits laitiers.
59% de la production mondiale de beurre est consommée par le marché asiatique, où la tendance est en pleine croissance depuis 2010, au point qu’on prévoit une augmentation de 19% pour 2020. En deuxième position, on trouve la Communauté Européenne, avec une consommation de 19% et en troisième l’Amérique du Nord, avec une consommation de 10%. 7,3 millions de dollars : c’est le chiffre d’affaire du marché mondial du beurre en 2017 (dernières données disponibles). Sur la base des données d’exportation, c’est la Nouvelle Zélande qui prévaut avec 18.4%, suivie par la Hollande (15.7%), l’Irlande (13.7%), l’Allemagne (9.2%), la Belgique (8.5%). Les 15 premiers pays de cette liste produisent 93.9% de la production mondiale de beurre. La plus forte augmentation concerne l’Ukraine (520%), suivie par le Royaume Uni (124%) et la Pologne (81%).
23 kilos : c’est la quantité minimale de lait nécessaire pour obtenir un kilo de beurre. Cette quantité peut varier selon le type de lait et de production. Les méthodes de production du beurre les plus répandues sont deux : par affleurement et par centrifugation. Dans le premier cas, on laisse reposer le lait pendant 8 à 12 heures, jusqu’à ce que la matière grasse se sépare et peut être travaillée. Dans le deuxième cas, le processus de séparation de la matière grasse se fait de façon mécanique, en utilisant des écrémeuses centrifuges. Une fois la matière grasse obtenue, elle est pasteurisée à 90-100°C, filtrée et ensuite laissée refroidir pendant 2 à 4 heures. La crème qui en résulte est ensuite barattée, c’est-à-dire mise dans un agitateur mécanique, afin d’obtenir des grains jaunes trempant dans du liquide. Pour finir, ces graines seront lavées à l’eau froide et malassées pour obtenir une masse lisse et homogène, qui sera ensuite moulée.
82% : c’est est le pourcentage minimal de matière grasse présente dans le beurre traditionnel, qui peut arriver à 85-86% selon sa qualité. Il existe des beurres à faible teneur en lipides, pour lesquels le pourcentage baisse à 60-62, voire à 40.
150 grammes : voilà la quantité de beurre nécessaire pour préparer une délicieuse sauce hollandaise, parfaite pour accompagner des plats à base d’œufs, de poisson ou de viandes blanches. Pour préparer cette délicieuse sauce on aura aussi besoin de trois œufs à température ambiante, 20 grammes de jus de citron, deux cuillères d’eau, sel et poivre. Mettez les jaunes d’œuf, l’eau et le sel dans une casserole et mélangez-les à bain marie pour dix minutes environ. Faites dissoudre le beurre à feu doux dans une poêle, ensuite ajoutez-le lentement à la sauce, toujours en remuant. Dès que la sauce commence à devenir dense, ajoutez le jus de citron et le poivre. Servez immédiatement.
Les chiffres-clés du beurre français
Pour finir, retrouvez dans cette infographie toutes les chiffres-clés du beurre en France (données de 2017) :
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