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Ces dernières années, la viande est devenue un sujet de plus en plus politique. Elle suscite d’opinions divergentes, de ceux qui aspirent à un avenir sans viande, à ceux qui croient que les pratiques agricoles modernes ne sont responsables que d'une partie du changement climatique et que la production devrait plutôt être augmentée.
Des produits carnés durables élevés à la main, à la viande végétale et à la promotion des protéines provenant des insectes, la seule chose qui semble certaine à propos de la viande, c'est que la façon dont nous la produisons et dont nous la mangeons va changer. L'un des futurs « possibles » envisage la diffusion de viande et poisson cultivés en laboratoire. Toutefois, tout en présentant une solution à de nombreux problèmes auxquels l’industrie de la viande est confrontée, ce concept encore difficile à intégrer pour beaucoup.
Quel que soit l'avenir de la viande et du poisson, les chefs joueront un rôle central dans l'évolution de l'opinion publique et la façon dont nous les percevons. Certains des meilleurs chefs du monde, comme Dominique Crenn et Marco Pierre White, ont approuvé publiquement la viande cultivée en laboratoire, alors que d'autres restent sceptiques, voire s'y opposent. Nous avons demandé à trois grands chefs ce qu'ils pensent de l'avenir de la viande et du poisson.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
Viande cultivée en laboratoire : oui ou non ?
" La viande cultivée en laboratoire ne fait pas pour moi, mais cela ne veut pas dire qu’elle ne soit pas faite pour le reste du monde. Cela surtout parce que, de mon point de vue, derrière cette viande se cachent des fonds d'investissement, de la spéculation alimentaire... afin de rendre le monde de l'alimentation plus durable, avec beaucoup de bonnes intentions. De plus, tout cela va de pair avec des produits ultra-transformés, qui n'ont rien à voir avec la biologie que l'on connaît et qui vont finir par devenir des farces, des saucisses, des hamburgers... Tout cela nous emmènera de plus en plus loin de la nature elle-même et je n'aime pas cette idée."
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
Quel avenir pour la viande et le poisson ?
" Utilisons simplement le bon sens. Comme c’est souvent le cas, il n'est pas nécessaire que ce soit un oui ou un non ferme. Soyons simplement conscients de ce que nous consommons : quelle a été de la dernière fois que nous avons mangé de la viande, avons-nous vraiment besoin d’en manger encore ? Ai-je besoin d’en manger pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ? Non. Ai-je besoin de viande une fois par jour ? Non. Ai-je besoin de manger de la viande, si je prends l'avion pour aller je-ne-sais-pas-où et qu'il y a un plat de poulet ? Pourquoi dois-je manger ce poulet alors que je sais qu'il n'est pas de bonne qualité, qu’il a probablement élevé dans des conditions terribles et je me demande même pourquoi il est ici ? Bref, il s'agit de faire des choix, sur tout ce que nous mangeons. Pas de position dure sur les choses, mais utiliser simplement le bon sens dans nos vies. "
Viande cultivée en laboratoire : oui ou non ?
" Bien sûr. Pourquoi pas ? Je ne sais pas si je la servirais dans mon restaurant. Je n'ai jamais travaillé avec de la viande cultivée en laboratoire, il existe d'autres façons intéressantes d'introduire des protéines végétales « propres » dans un plat, sans nécessairement utiliser d'ingrédients modifiés. Je ne sais vraiment pas comment ils cultivent ces produits en laboratoire. Si vous trouvez un bon ingrédient éthique et propre, quelque chose qui a été fait de la bonne manière, quelque chose de sain et bon, pourquoi pas. Je l’utiliserais. Si c'est moralement juste. Mais lorsqu'il s'agit de faire des plats sans viande, il y a tellement de choses dans le monde végétal qui peuvent apporter protéines et saveur umami, sans avoir recours à des produits carnés cultivés en laboratoire. Je ne suis ni pour ni contre. Je n'ai juste pas encore trouvé quelque chose que je mettrais absolument au menu. "
Niko Romito, Reale Casadonna
Quel avenir pour la viande et le poisson ?
« Je ne pense pas que la viande et le poisson doivent être diabolisés et nécessairement disparaître de notre alimentation, mais nous devons certainement être extrêmement exigeants en ce qui concerne la chaîne d'approvisionnement. La viande et le poisson issus d'une agriculture ou d'une pêche responsable et consommés dans les bonnes quantités, peuvent être durables, plus que certaines agricultures intensives. Mais bien sûr, nous devons être très prudents et bien choisir.
Viande cultivée en laboratoire : oui ou non ?
« J'en ai jamais goûté et j'avoue que cela ne m'intéresse pas particulièrement. J'ai toujours été partisan des nouvelles technologies en cuisine, mais dans le but de cuisiner, de conserver... Je préfère travailler avec une chaîne d'approvisionnement en viande durable et avec les légumes que nous trouvons dans la nature.
