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Il y a les végétariens et les carnivores… et puis il y a une troisième catégorie de personnes, celles qui choisissent de manger des quantités réduites de viande rouge mais de meilleure qualité, en choisissant des éleveurs qui respectent les animaux et l’environnement, avec par conséquent des avantages pour la santé publique. Comment donc aborder le sujet de la viande ? Avant tout, il faut se décider entre aller chez le boucher ou au rayon boucherie du supermarché, mais dans tous les cas il faut s’assurer que la qualité de l’animal soit certifiée et qu’elle ne contient pas d’additifs, d’hormones, de résidus toxiques ou de médicaments. En théorie, la viande idéale existerait si on savait ce que l’animal avait mangé durant les deux générations précédentes. Cependant, les bouchers se doivent d’être totalement transparents en ce qui concerne la viande, un droit qui a été légalement sanctionné dans beaucoup de pays dans le monde.
Ce qu’on achète dépend beaucoup du type de plat que l’on prépare : puisque les noms des morceaux de viande ne dépendent pas seulement de la langue du pays mais aussi de l’influence des dialectes locaux, la manière plus facile de commander sa viande est de dire « je voudrais un rôti » ou «je voudrais de la viande de barbecue».
Pour faire un choix précis, il convient d’avoir en tête les trois morceaux de viande de base. Commençons par les morceaux de « premier choix » qui font parties de l’arrière-train de l’animal et qui sont à cuisson rapide (faux-filet, la culotte, etc.). Les morceaux « de 2è choix » viennent du quartier avant de l’animal alors que les morceaux « de 3è choix » viennent du cou, des épaules et du ventre. Enfin, il y a les abats et les parties les moins chères comme la tête, les pieds, le foie et l’estomac.
Un autre élément important au moment de choisir sa viande, est de prendre en considération le temps dont la viande a besoin pour mûrir. En grande distribution, il n’y a pas plus d’une semaine entre la boucherie et la vente au detail, mais les bouchers de qualité étendent ce temps de 20 à 40 jours. Plus la viande est suspendue, plus elle sera tendre et savoureuse. Une autre indication visuelle de la viande est son marbrage, un nom donné aux veines de graisse qui coule dans la viande. Les traces blanches dans les morceaux de viande informent sur sa tendresse lorsqu’elle sera cuite, mais si le gras se trouve seulement en surface, il peut être éliminé sans compromettre la saveur. Le marbrage est le plus en évidence dans les viandes japonaises de la province de Kobe.
Voici quelques questions à poser à votre boucher en achetant votre viande : - Quelles races sont en vente et d’où vient votre viande ? - Quels morceaux recommandez-vous pour bouillir ou cuire à l’étouffée ? - Combien de temps est-ce que le morceau a été suspendu pour mûrir ?
De plus, voici quelques astuces pour mieux choisir la viande : - Optez pour de la viande bio, d’animaux élevés en plein air. - Optez pour des fermes aussi proches de chez vous que possible. - Optez pour du bœuf plutôt que du veau vu qu’il contient plus de protéines. - Choisissez une boucherie avec un grand abattoir : indicateur de réserve plus petite et un contrôle de qualité plus important. - Faites attention aux tâches sombres sur les bords de la viande qui indiquent en général un stockage et réfrigération médiocre. Un morceau de couleur rouge foncé par contre n’est pas un signe négatif vu qu’elle indique la présence de myoglobines, une substance abondante dans les muscles les plus actifs. - Méfiez-vous de la présence d’eau rose claire au bas des plateaux de réfrigération dans lesquels la viande est conservée : cela pourrait indiquer que la viande rouge a été pompée avec de l’eau.
