Comment faire un bon café avec la cafetière moka : règles d'utilisation de la moka

Rien de mieux que de commencer la journée avec un bon café. Que vous l'aimiez en version espresso ou au lait et crémeux, l'arôme incomparable des grains de café torréfiés est l'un des plus grands plaisirs de la vie. Le café fait partie de la routine matinale de milliers de personnes dans le monde entier, et il existe presque autant de techniques de fabrication que de types de café.

Si vous êtes passionné de café, vous connaissez sûrement la moka, la cafetière traditionnelle italienne présente dans toute cuisine transalpine. Ses lignes futuristes et essentielles en aluminium ont été conçues par Alfonso Bialetti en 1933. Popularisée par son fils Renato dans les années 1950, la moka est devenue depuis un symbole mondial du style italien. Elégante et fonctionnelle, elle ne prend pas de place comme une machine à expresso, et si vous savez comment vous en servir, elle est capable de préparer du très bon café.

Suivez nos astuces pour utiliser la moka dans les règles de l’art et préparer un café corsé et aromatique, parfait comme en Italie.

Comment fonctionne la cafetière moka ?

Cette cafetière intelligente se compose de trois parties, un réservoir à eau en bas, filtre en forme d'entonnoir au milieu qui contient la poudre de café et une verseuse en haut qui recueillit le café infusé.

Le réservoir inférieur, qu’on remplit d'eau, contient à la fois de l'eau et de l'air. Au fur et à mesure que l'eau se réchauffe, elle dégage de la vapeur d'eau et chauffe également l'air au-dessus. Lorsque l'air est chauffé, il se dilate, prenant plus de place, et lorsque l'eau se transforme en vapeur, elle se dilate également, de sorte que la pression dans le réservoir inférieur augmente progressivement avec la chaleur.

Lorsque la pression à l'intérieur de la chambre inférieure devient trop forte, elle pousse la vapeur d'eau dans le filtre à café situé au-dessus. C’est alors qu’elle filtre à travers le café, chaque goutte d'eau devenant infusée d'arôme de café lorsqu'elle passe à travers. Cette vapeur d'eau infusée de café continue vers le haut jusqu'à la troisième chambre, où la température plus froide la condense en un délicieux café liquide.

Le café préparé avec la cafetière moka n'est pas techniquement un « expresso », qui est extrait à des pressions très élevées de l'ordre de 9 bars. Cette cafetière n'est pas faite pour résister à des pressions aussi élevées : le café est généralement extrait à seulement un ou deux bars, mais à plus de deux fois la force du café ordinaire. Cela fait que le café obtenu est la chose la plus proche de l'expresso que vous pourrez préparer à la maison et sans un équipement spécialisé.

Les règles à suivre pour faire un bon café avec la moka

Préparer un bon café en utilisant une cafetière moka est simple si on connaît quelques simples règles de base à respecter.

Si vous n’avez jamais utilisé votre cafetière auparavant, il faut commencer par faire quelques essais, soit avec seulement de l’eau, soit avec du café aussi. Cela sert à éliminer la saveur caoutchouteuse du joint et pour tester la pression de la cafetière.

Une fois que votre moka est prête à être utilisée, faites bouillir de l'eau dans une bouilloire ou dans une casserole avant de l'ajouter dans le réservoir inférieur. La pré-ébullition de l'eau réduit le temps que la moka passe sur le feu et le risque que le café brûle. Le café fait avec la cafetière moka a la réputation d’être légèrement amer, mais en réalité cette caractéristique est souvent donné par une surchauffe et combustion du café.

Versez l'eau pré-bouillie dans le réservoir inférieur jusqu'au niveau de la valve de sécurité. Il est important d'avoir à la fois de l'eau et de l'air dans le réservoir pour que le processus fonctionne, alors ne soyez pas tenté d'ajouter plus d'eau en espérant d’avoir plus de café.

Il existe plusieurs tailles différentes de moka, et chacun fait une quantité déterminée de café, donc la seule façon d'obtenir plus de café est d'utiliser une cafetière plus grande.

Ensuite, ajoutez du café moulu dans le filtrer. Le café fraîchement moulu est toujours meilleur en termes de saveur. Vous devriez utiliser une poudre fine à moyennement fine, un peu plus fine que celle utilisée pour le café filtre, mais plus épaisse que celle qu'on emploie pour la machine à d'expresso. Si le café est trop fin, vous risquez de bloquer le filtre.

Nivelez le café avec un couteau, mais évitez de l'enfoncer car il est plus facile pour l'eau de filtrer à travers le marc.

Assurez-vous que les parties de la cafetière soient correctement fermées et placez la moka sur le feu. Contrairement à la croyance populaire, le but n'est pas de faire bouillir l'eau, ce qui est une autre cause fréquente de café brûlé et amer. Au lieu de cela, faites chauffer lentement la cafetière : l'eau commencera à se vaporiser juste avant d'atteindre le point d'ébullition, et la pression de l'air chauffé sera assez pour le pousser dans la verseuse.

Vous pouvez laisser le couvercle de la verseuse ouvert pour vérifier comment les choses se passent, mais il faudra environ 5 à 10 minutes avant que quelque chose se produire. Prenez ce temps pour humidifier un torchon et mettez-le au congélateur - vous en aurez besoin plus tard. Si l'eau chauffe à la bonne vitesse, vous devriez éventuellement commencer à voir du café brun foncé suinter lentement dans la verseuse. Si elle sort par un grand jet, votre eau est trop chaude et vous devez baisser la température.

Au fur et à mesure que la verseuse se remplit, le café deviendra progressivement plus clair et au moment où le liquide aura rempli environ 80% du chemin vers le bec, il devrait s'éclaircir. À ce stade, vous devez arrêter le processus, car toutes les bonnes saveurs ont été extraites du café et une extraction supplémentaire nuira à la saveur. Retirez la cafetière du feu, sortez votre serviette froide du congélateur et maintenez-la au-dessus de la chambre inférieure pour la refroidir et réduire la pression.

Une fois que le liquide cesse de couler dans la verseuse, votre café moka est prêt. Servez et dégustez.

Lorsque vous avez terminé, lavez votre cafetière moka à la main avec de l’eau, sans détergents. Le faire passer dans le lave-vaisselle corrodera la couche protectrice d'aluminium oxydé, laissant le métal en dessous exposé pour réagir avec l'air et créer un goût désagréable.

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