Le mythe du café italien

La première fois que j'ai pris un café à Naples - au comptoir d'un des grands cafés du Centro Storico - cela m'a brûlé la langue. Lorsque le barista m'a vue grimacer, il a demandé: "Connaissez-vous les trois C du café?" Il s'avère que, selon le folklore local, le café devrait vous faire hurler: «Comme cazzo coce!» (ou "P**t***, ça brûle!"). Étant donné le statut quasi-culte du café napolitain, je n’ai pas dit ce que je pensais vraiment non seulement mon espresso me brûlait la langue, mais il avait aussi un goût de brûlé.

Un autre matin, je suis allée déjeuner à O | NEST à Milan, un bistrot nouvellement ouvert spécialisé dans le café. En sirotant ma tasse d'espresso d'origine unique, j'ai demandé au barista résident Lorenzo Sordini pourquoi le café de Naples était servi si chaud. "Avez-vous essayé de le boire une fois refroidi?" m'a-t-il. "Je vous donnerai 10 € si vous le pouvez." Servir un café très chaud revient un peu à servir du vin très froid: cela engourdit la bouche et cache la mauvaise qualité de la boisson.

Partout dans le monde, le café a une forte association avec l'Italie: au XVIe siècle, la classe moyenne émergente a été parmi les premières en Europe à se lancer dans la nouvelle concoction une fois sortie du Moyen-Orient. Et l'agréable élan de concentration et d'énergie fourni par la caféine était particulièrement apprécié par les intellectuels, qui se réunissaient pour échanger des opinions autour d'un café dans une autre invention récente: les bars. Le lien était si fort que lorsque les idées des Lumières ont commencé à gagner du terrain en Italie et qu'une publication a été fondée à Milan pour les vulgariser, les fondateurs ont choisi le nom "Il Caffè" (qui en italien est à la fois la boisson et le lieu). Le bar italien est resté un symbole si puissant que l'ancien PDG Howard Schultz attribue un voyage de 1983 à Milan pour la création de Starbucks - et évidemment, l'espresso est une invention italienne originale, de la fin du 19ème siècle.

Et pourtant, la qualité moyenne d'une tasse de café en Italie reste assez mauvaise. De plus, le pays ne semble pas si désireux d’adopter un meilleur café. La «troisième vague de café», qui prend d'assaut le monde, semble avoir presque contourné l'Italie. Les progrès ont été lents et les endroits fortement axés sur le bon café et les différentes méthodes d'extraction - pas seulement l'espresso - ont eu du mal à s'imposer. Taglio à Milan est un bon exemple. Chouchou de longue date des amateurs de café et des écrivains culinaires, il a été présenté dans la très célèbre colonne du NYT «36 hours in» avant de fermer le mois dernier. Bien que les conséquences du confinement aient été la goutte d'eau finale, même à son apogée, on pouvait facilement se retrouver complètement seul dans la salle à manger tout en buvant une tasse de café parfaite.

J'ai demandé à Lorenzo pourquoi le café de spécialité n'est pas devenu plus répandu en Italie? "Je pense que c’est une responsabilité partagée», a-t-il déclaré. «Je blâme mes collègues baristas et moi-même pour notre arrogance du passé: nous avons été trop rapides pour juger les préférences de nos clients, trop obscurs et trop techniques dans nos descriptions, et trop arrogants. À l'époque où nous avons commencé [Lorenzo travaillait à Londres pour Curators Coffee and Origin Coffee Roasters], nous étions convaincus que nous allions bouleverser la culture du café italien en l'espace de 2 ou 3 ans." J'ai hoché la tête avec enthousiasme, me rappelant toutes les fois où j'ai été presque moqué par les geeks du café à cause de mon amour de l'humble moka. Alors peut-on faire du bon café avec un moka, ai-je demandé? C'était un test, et pendant un moment Lorenzo resta silencieux, nettoyant obsessionnellement une petite tache sur le comptoir avec un chiffon de cuisine. «Il y a trois ans, j'aurais dit non», dit-il à contrecœur. «Mais maintenant - eh bien, bien sûr, vous pouvez faire un bon café tant que vous gardez le moka propre. Et vous commencez avec de l'eau chaude pour limiter l'exposition au métal. »

Ainsi, les baristas ont vraiment changé. Mais avez-vous des clients? «Il a été vraiment difficile de persuader les Italiens qu’un café différent de ce à quoi ils sont habitués peut encore être un bon café - même un meilleur café, j'ose dire», a déclaré Lorenzo. Il avait raison: chaque fois que j'achète du café dans une torréfaction de la troisième vague, mon copain fait une drôle de tête quand je lui sers une tasse. Il le trouve «acide», ce qui n’est pas le cas. Mais quand, après le déjeuner du dimanche, sa maman lui sert une tasse d'espresso qui a bouilli à l'intérieur du moka beaucoup plus longtemps que prévu, il n'a rien à redire ( moi? Je décline la proposition en faisant semblant de ne pas dormir si je prends un café si tard dans la journée).

Bien que le goût soit définitivement un facteur, les Italiens ont résisté au café de la troisième vague sur des bases un peu plus solides: l'argent. En Italie, une tasse d’espresso coûte le même prix presque partout - 1 € très abordable, et beaucoup de gens ne voient pas l’utilité de payer beaucoup plus. «Nous buvons du café pour ce qu'il nous fait - pour nous réveiller - tout comme beaucoup de gens ne boivent de la bière que pour être ivre», a déclaré Lorenzo.

Lorsque Starbucks a ouvert le très chic Reserve Roastery à Milan en 2018 - après avoir débattu de l'opportunité de le lancer en Italie pendant de nombreuses années - ma chronologie sur les réseaux sociaux était parfaitement divisée entre les personnes qui se précipitaient pour visiter et celles qui ridiculisaient les premières pour leur volonté de dépenser € 4,50 pour un cappuccino, qui tourne généralement autour de 1,30 €. Mais Starbucks s'était polarisé avant même son lancement: l'année précédant ses débuts en Italie, la société avait parrainé une rénovation de la Piazza del Duomo, la place principale de Milan, qui comprenait la plantation de bananiers et de palmiers. Matteo Salvini, chef du parti d'extrême droite La Ligue (qui deviendra plus tard ministre de l'Intérieur) a tweeté sa consternation pour les usines d'immigration, tandis que Riccardo De Corato, ancien maire adjoint de Milan et maintenant avec le parti de droite Fratelli d'Italia, l'a déclaré preuve de la «poursuite de l'africanisation» de Milan. En fait, les palmiers étaient présents sur la place jusqu'au début du XXe siècle, suivant une longue tradition d'arbres "exotiques" dans les jardins de la Renaissance - mais à ce moment-là, le débat était devenu si partisan que personne ne s'en souciait plus. S'attendant déjà à une controverse autour du lancement, on avait l'impression que Starbucks avait décidé de doubler ses divisions - pensant probablement que la politique n'allait pas être un sujet aussi passionné que le café.

Bien sûr, l'excellence du café existe depuis longtemps en Italie: la marque d'un bar à expresso chic partout dans le monde est la belle et imposante machine La Marzocco, souvent considérée comme "la Ferrari des cafetières", produite par une entreprise fondée à Florence. en 1927. Le regretté Gianni Frasi, fondateur de Caffè Jamaica et sans doute le torréfacteur le plus célèbre d'Italie - un homme un peu méprisant qui interdisait à ses clients d'utiliser son café pour faire du macchiato parce que le lait «ruine» le goût - avait appris les ficelles avec son l'oncle Giovanni Erbisti, héritier d'une tradition familiale née à Vérone en 1836.

Et les jeunes se lancent dans le métier: prenez Lucian Trapanese, fondateur de D612 Coffee Roasters (le nom vient du code du registre immobilier de Florence, sa ville natale). À la suite d'une histoire d'amour de 10 ans avec le café, qui l'a emmené à Londres pendant un an en 2012 pour en savoir plus, il a ouvert sa propre torréfaction en 2017, tout en travaillant comme barista pour joindre les deux bouts. C’est une minuscule opération, où les grains sont torréfiés manuellement sur une flamme nue, 6 kg pour chaque tour, un peu plus de 100 kg par jour. Je lui demande ce que l'avenir réserve au café italien: "L'Italie est plus compliquée que les autres marchés européens, et nous devons tous écouter nos clients si nous voulons en faire une industrie durable. Il faudra au moins une génération pour changer la culture du café ici, mais je vois déjà un nouvel esprit."

Une liste courte et non exhaustive de cafés de spécialité en Italie:

Milan - Café Orsonero

Bergame - Bugan Coffee Lab

Brescia - Brunch Checchi

Bra - Bottega delle Delizie

Trévise - Taste Coffee & More

Florence - Melaleuca

Roma - Faro caffè speciality

Pompéi (NA) - Campana Caffè

Palerme - Bar Vabres