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L’hiver prochain sera rude en termes de factures d'énergie. Les prix élevés du gaz et de l'électricité représentent un problème pour les beaucoup de consommateurs, mais également pour les restaurants, les entreprises… et commencent à peser sur les budgets et les fins de mois.
À situation exceptionnelle, mesures exceptionnelles… et parfois bizarres, surtout quand la solution concerne nos voisins italiens. Une affaire impliquant le prix Nobel de physique 2021 Giorgio Parisi a explosé ces jours-ci en Italie. Le scientifique a fait une déclaration au sujet des factures onéreuses lors d’une interview. Il a affirmé qu'il serait possible de faire cuire des pâtes en faisant bouillir l'eau et en éteignant le feu à mi-cuisson. Il suffirait de couvrir la casserole avec un couvercle et de laisser les pâtes immergées une minute de plus que le temps de cuisson indiqué sur l'emballage, pour obtenir des pâtes cuites à la perfection, comme si elles avaient été cuisinées selon les règles de l’art.
Il est très important d'utiliser le couvercle qui a pour fonction de ne jamais baisser la température de l'eau en dessous de 80°C (qui fait coaguler le gluten). Le scientifique suggère de couvrir la casserole et de baisser le feu au minimum ou même de l'éteindre. De cette façon, selon Paris, vous pourriez réaliser des économies importantes sur vos factures.
Ces déclarations du scientifique ont fait rapidement le buzz et la réponse des chefs italiens à cette proposition n’a pas tardé à arriver. Le chef étoilé Antonello Colonna a affirmé qu'avec ce procédé les pâtes deviendraient "caoutchouteuses", il serait donc impossible à adopter dans un restaurant de haut niveau ! Le chef a donc proposé à la place une autre technique de cuisson anti-gaspillage d’énergie pour les pâtes : les cuisiner sur un gril à feu ouvert, dans une marmite comme un chaudron. Le chef affirme que cette technique traditionnelle à basse température permet de réduire les coûts d'électricité dans son restaurant.
La science et la gastronomie en viennent aux mains dans une polémique qui est loin d'être résolue : il est vrai que cuisiner sans gaz permet de faire des économies, et il est vrai que les pâtes cuites « passivement » peuvent être caoutchouteuses et perdre la consistance dont les Italiens raffolent. Mais des compromis peuvent s’avérer nécessaires afin de survivre à la situation énergétique actuelle.
Cuisson passive des pâtes : qu'est-ce que c'est ?
La technique de cuisson des pâtes proposée par Giorgio Parisi n’a en réalité rien de nouveau. Cette méthode, dite cuisson passive, est utilisée et connue depuis un moment. Par exemple, Elio Sironi, chef exécutif du restaurant de l'hôtel Bvlgari à Milan, en parlait déjà il y a une dizaine d’années.
Mais alors, de quoi s’agit-t-il ? Selon cette technique, il faut immerger les pâtes dans de l'eau bouillante, les faire cuire pendant seulement deux minutes, puis éteindre le feu et couvrir la casserole jusqu'à ce que les minutes indiquées pour la cuisson des pâtes soient épuisées. Cela donnerait aux pâtes la même consistance de celles cuites normalement. Une version pas très différente de celle de Giorgio Parisi qui est certes un homme de science, mais avec une particularité fondamentale : il est romain. Et pour un romain, quand on parle de pâtes il n'y a pas de science qui tienne… elles sont sacrées !
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