Parfois, un métier s’écrit dans le destin. D'autres fois, il est une vocation qui se découvre tout au long d’un chemin de croissance. D’autres encore, il devient une véritable mission, une fois que la vie nous amène à l’entreprendre. Pour Juan Janampa, devenir maître de salle s’est avéré être la somme de tout cela. Il peut sans doute être défini comme un champion dans son travail, il suffit de parcourir son CV parsemé de noms des plus prestigieux établissements de la restauration sud-américaine.
Après un cursus spécialisé en management de l’hôtellerie et de la restauration, Janampa a travaillé pendant 8 ans pour le groupe dirigé par Gastón Acurio et un an au Central de Virgilio Martinez, actuellement en tête du classement des World’s 50 Best Restaurants, avant d’arriver il y a 8 ans chez Maido, sur le podium des Latin America’s 50 Best Restaurants.
En 2018, le Guía Súmmum l'a nommé meilleur Maître de salle du Pérou, lui décernant le titre de Meilleur Service du Pérou en 2018, 2019 et 2022.
Ce n'est donc pas un hasard si Juan Janampa a été nommé parmi les Stars de l'hospitalité par les lecteurs de Fine Dining Lovers, titre qui lui reconnaît une véritable expertise dans le secteur de la restauration.
Pouvez-vous nous raconter comment vous êtes entré dans le monde l’accueil ?
C'était le premier travail que j'ai fait pour financer mes études, mais j'ai compris que ça me plaisait et que j'avais beaucoup appris. J’ai donc décidé de le faire à temps plein.
On parle beaucoup de l’importance de concilier vie professionnelle et vie familiale : pouvez-vous nous parler de votre expérience chez Maido à ce propos ?
Ce sujet est très important pour nous chez Maido, c'est pourquoi nous proposons des horaires de travail flexibles et équitables pour tout le monde. Chacun a plus de temps à consacrer à sa famille, ce qui permet à l'équipe d'être plus motivée et moins stressée.
Quelle est votre partie préférée du travail en salle ?
L'interaction avec les clients, qui est une opportunité d'apprentissage constante et génère toujours en moi une grande émotion.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, qu’aurez-vous aimé faire d’autre dans la vie ?
L'ingénieur industriel.
Y a-t-il quelqu'un qui vous inspire ou vous a inspiré dans votre métier ?
Oui, c'est une personne très proche de moi qui m'a fait découvrir ce monde et je le considère comme un père spirituel, il m'a appris la vocation au service basé sur l'humilité et le respect des autres.
Quelle est l’importance de la relation entre cuisine et salle ? Comment êtes-vous organisés chez Maido ?
C'est une relation très importante, car le fonctionnement du restaurant dépend de sa réussite. Chez Maido, nos équipes de salle et de cuisine travaillent ensemble pour essayer d'anticiper les problèmes majeurs, tels que les restrictions alimentaires, les goûts et les préférences des clients. Nous devons supporter une pression très élevée dans les deux domaines et, pendant le service, il y a des moments très intenses, mais en fin de compte, nous sommes toujours fiers des résultats obtenus.
La cuisine sud-américaine connaît un moment privilégié, Central ayant été proclamé le meilleur restaurant du monde. D’après vous, quel aspect de l’hospitalité sud-américaine devrait être exporté dans le reste de la planète ?
Je pense que dans le monde de l’hospitalité nous, les Sud-Américains, pouvons apporter de l’humilité et un sentiment de proximité avec les gens.
Comment voyez-vous le secteur de la restauration dans 10 ans ?
Je pense que dans dix ans la restauration sera de plus en plus sensorielle et expérimentale.
Comment pensez-vous que votre métier va évoluer ?
Je pense que dans ce métier on apprend tous les jours, en évolution constante ; des sujets tels que les choix alimentaires, les allergies, les coutumes, etc. nous confronteront à de nouveaux défis.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite travailler dans le secteur de la restauration et notamment en salle ?
Ma proposition est d'enquêter sur ce qu'est cet univers pour ceux qu’y travaillent depuis longtemps et de se remettre en question. C'est un long chemin mais cela permet de s’enrichir chaque jour. Cependant, je suis convaincu qu'il faut avoir une "vocation" pour pouvoir en profiter pleinement.