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Si vous pensez à une succulente pièce de bœuf ou à un travers de porc au four, votre attention se concentrera sur la viande, alors qu'une importante partie des propriétés organoleptiques de cet aliment sont liées aux graisses qu’elle contient.
Quand on parle de « viande », on considère souvent seulement le muscle qui la compose, alors que la composante lipidique est essentielle pour garantir le goût, la texture et le parfum d’une viande, quelle que soit la cuisson choisie.
Quelle est la différence entre une viande grillée à la perfection et une pièce qui a l’air d’avoir été cuite à l’étouffé ? A la base de l’art de la cuisson de la viande, il y a la connaissance des graisses qu’elle contient. Ainsi, la teneur en lipides d’une viande doit être prise en considération avant sa cuisson. Découvrons pourquoi.
Les différents types de graisse
Les graisses présentes dans les aliments d’origine animale sont dites « graisses saturées » (même s’il est plus correct de parler d’« acides gras saturés »), appelées ainsi parce qu’elles sont composées d’atomes de carbone connectés entre eux seulement par des liaisons simples.
Les graisses ont plusieurs fonctions, parmi lesquelles celle d’être une réserve énergétique pour le corps et une importante protection pour les organes. Chez les animaux, on trouve les graisses « de couverture » et les graisses « interstitielles » ou « d’infiltration ».
La marbrure, ou graisse interstitielle
La graisse interstitielle s’accumule entre les fibres musculaires et forme celle qu’on appelle la « marbrure » de la viande, que les passionnés de barbecue connaissent bien.
La marbrure, c’est-à-dire les striures de gras qui entrelardent une pièce de viande, est l’un des critères d’évaluation de la qualité d’une viande. Si un animal est élevé de façon naturelle et nourri au pâturage, il cumulera de la graisse de façon uniforme entre les fibres musculaires de son corps, ce qui rendra sa viande plus tendre au moment de la cuisson.
Le United States Department of Agricolture (USDA) classe la qualité de la viande selon son degré de marbrure, et la meilleure viande (Prime Steak) est la plus riche en striures de gras.
Si la viande est pauvre en marbrure, elle sera adaptée à être servie saignante, ou bien à une cuisson longue qui utilise des graisses ajoutés (huile ou beurre).
La graisse de couverture
Pour une cuisson idéale de la viande, on peut intervenir du côté de la graisse de couverture, c'est-à-dire la graisse sous cutanée, qu’on trouve par exemple autour des steak de bœuf.
Si la couleur de la graisse tend au jaune, c’est bon signe : cela veut dire que l’animal a eu une alimentation au pâturage. Lors de la cuisson au barbecue, on peut même laisser un centimètre ou deux de graisse, afin d’enrichir le goût de la viande.
Eviter l’effet « viande bouillie »
Quand la viande est totalement entourée d’une couverture de graisse et soumise à la chaleur, elle tend à garder de l’eau en son intérieur, qui une fois réchauffée se comportera comme si la viande était bouillie.
Il est important de s’en souvenir lorsqu’on cuisine de la viande de porc. Elle a une composition similaire à celle de la viande de bœuf, mais elle est moins marbrée. Pour cela, on tend à dégraisser beaucoup plus les viandes de porc pour une cuisson au barbecue, afin d’éviter l’effet viande bouillie.
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