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Le riz est l'aliment de base le plus répandu dans le monde. En fait, il y a plus de 40 000 variétés de cet ingrédient et presque toutes les cultures culinaires ont des recettes à base de riz. En Italie, l’un des plats traditionnels à base de cet aliment est le risotto.
Cela semble impossible mais le riz ne devient « risotto » qu'en Italie. Si la cuisson à l'eau est présente partout, la tostatura (torréfaction) et la mantecatura (crémage) sont les deux étapes qui font la différence et transforment le riz en risotto.
Mais comment cuisiner un risotto dans les règles de l’art et quels sont les secrets pour le préparer de façon optimale ? Voici tous les conseils de Fine Dining Lovers.
Le riz
Le type de riz le plus adapté à la réalisation du risotto est le Carnaroli, un riz au grain allongé originaire du nord d’Italie, mais désormais disponible partout dans le monde. Il est parfait pour préparer ce plat parce qu’il relâche une grande quantité d'amidon lors de la cuisson, ce qui donne l’onctuosité typique du risotto. Pour faire un bon risotto, il ne faut jamais commencer par laver le riz, ce qui est utile au contraire si vous voulez un riz aux grains bien séparés, idéal pour préparer des salades de riz estivales, par exemple.
Combien de riz ?
80 g de riz suffisent à une personne, surtout si ils sont accompagnés d'autres ingrédients comme des fruits de mer ou des légumes. Le risotto est un plat convivial : il est difficile de préparer un bon risotto pour une seule personne, donc calculez préparez-en toujours au moins pour deux ou trois personnes !
Le soffritto : oui ou non ?
De tous les plats traditionnels de la cuisine italienne, le risotto contemporain est peut-être celui qui a le plus changé, grâce au travail d’allégement réalisé par les chefs. Plusieurs cuisiniers ont en effet essayé d’en rendre la recette plus légère, en réduisant progressivement la quantité de matières grasses utilisées. Pour commencer, de nombreux chefs célèbres préfèrent éliminer la phase du « soffritto », c’est-à-dire le fait de faire revenir de l’ail ou de l’oignon émincé dans de l’huile d’olive ou du beurre, comme base de cuisson.
La tostatura
Cette étape, qui dure en moyenne 3/4 minutes, consiste à faire toaster les grains de riz à feu vif avec très peu de matière grasse. C’est la base de tout véritable risotto à l'italienne. Sa fonction est de préserver le côté croquant du grain, tout en lui permettant de libérer la bonne quantité d'amidon. De nombreux chefs italiens commencent la préparation de leurs risottos, en sautant les autres étapes.
Combien de bouillon ?
Les recettes traditionnelles du risotto prévoient d’ajouter du bouillon (végétal, de viande ou de poisson) pour permettre au riz de cuire. En particulier, le riz doit toujours être recouvert d'un liquide bouillant à ajouter au fur et à mesure.
La cuisson
La formule parfaite du risotto est la 13 + 3 d'Andrea Berton : soit 13 minutes de cuisson et 3 de repos. Le grain de riz doit conserver une certaine résistance en bouche et, dans le plat fini, il doit être « all’onda » (sur la vague), c'est-à-dire qu’il doit pouvoir se déplacer lentement sur l'assiette comme la lave d'un volcan descendant une pente. Plutôt que des casseroles en acier, il est préférable d'utiliser de l'aluminium et du cuivre.
La mantecatura
C'est la dernière étape fondamentale et s'effectue hors du feu après 13 minutes. Ajoutez un composant gras, du beurre, de l'huile, du fromage crémeux, du Parmesan, selon la recette. Mélangez pendant 50 secondes et couvrez.
Pour finir
Servez le risotto dans un plat froid pour que la cuisson des grains s’arrête. Ne surestimez pas vos talents de cuisinier : faire un risotto « al dente » pour plus d'une dizaine de personnes demande une certaine expérience !
