Ravioles de cacao et bouillon citronnelle gingembre

Mixer au robot coupe tous les ingrédients.
Mettre sous vide et sous vider au maximum.
Laisser reposer une demie journée.
Etaler et donner deux tours simples au laminoir (si vous en avez)
Etaler ensuite au plus petit cran du laminoir, puis à la machine à pâte au plus petit cran. Il faut que ce soit épais de 2-3 mm
Détailler des ronds de diamètre 7.5cm

Chauffer la crème, le muscovado, et le jus de gingembre. Verser sur le chocolatet mélangezAjouter les jaunes, œufs et lait, puis mélangez
Mixer et couler en bac gastro.
Cuire au four sec 45mn à 90°c ventil 4
Laisser refroidir et passer au thermo mix
Mettre en poches.

Chauffer l’eau avec le gingembre coupé, le jus de gingembre, la citronnelle coupée, la vanille grattée et les zestes et le miel
Infuser 20mn et mixer.
Chinoiser.
Réchauffer et ajouter la pectine NH.
Donner une ébullition.
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive pour perler.

Mélanger le sucre avec l’agar et la pectine puis ajouter le mélange au jus pomme citron et faire bouillir 1 min.
Stocker en boite.
Mixer avec le tout avec le shizo.

Eplucher le gingembre et le couper en tranches assez fines.
Blanchir 3 fois.
Réaliser le sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau
Mélanger le tout et faire laisser reposer environ 3 jours.
Couper en brunoise.

Mélanger le tout ensemble.

Mouiller l’extremité des ronds de pate à raviole.
Pocher un point de cremeux gingembre au centre.
Plier la pâte sur elle-même.
Coller les deux extremités.
Bien filmer pour que la pate ne croute pas.
Cuire 2mn dans le sirop de cuisson raviole bouillant.
A la sortie d’eau, les passer dans le bouillon et ajouter un peu d’huile d’olive.

Dans les théières transparentes, mettre quelques batons de citronnelle, des feuilles de shizo entières et quelques morceaux de gingembre. 
Dans l’assiette, parsemer le fond de morceaux de gingembre confit.
Mettre quelques points de gel shizo.
Poser des pousses partout dans l’assiette (coriandre cress, atsina et mélisse)
Poser les ravioles chaudes.
Verser le bouillon bien chaud dans la théière à l’envoi.