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Quand il nous parle de 50 Top Pizza, Peppe Cutraro a la voix empreinte d’émotion. Après avoir gagné le titre de Champion du Monde de Pizza en 2019, le trentenaire napolitain est désormais le propriétaire de la Meilleure Pizzeria Européenne de 2021, selon le prestigieux classement qui récompense les meilleures pizzas servies dans le monde entier.
Peppe Cutraro a ouvert Peppe Pizzeria en janvier 2020 : un mois et demi a suffi pour que cette table située dans le 20ème arrondissement de Paris, se fasse connaître auprès des parisiens mordus de pizza. Le Covid est arrivée en mars, mais sa pizzeria a survécu aux confinements et est passée de la 29ème position au podium des 50 Top Pizza en une seule année.
Malgré les difficultés liées à la crise sanitaire, après avoir continué à servir des pizzas à emporter et à conquérir de nouveaux clients, Peppe Cutraro a ouvert une deuxième adresse en juin 2021, la Casa di Peppe, située dans le 6ème arrondissement.
Détermination et humilité, instinct et humour, ambition et passion : voilà les éléments qui ont permis au jeune napolitain de réaliser son rêve parisien. Il nous a raconté son histoire et sa « pizza contemporanea ».
De Naples à Paris, défi après défi
« Enfant, j'étais déjà fasciné par les pizzaioli et par leur façon de manier la pâte » : l’amour de Peppe Cutraro pour la pizza est né dès son plus jeune âge, comme il arrive souvent chez les napolitains. Né dans un quartier populaire situé au cœur de Naples, il n’a que 16 ans quand il quitte l’école et commence à travailler dans la pizzeria de son oncle. A 19 ans, l’envie de grandir et de faire des expériences à l’étranger le pousse à accepter du jour au lendemain une proposition pour aller travailler à New York. Sa soif de découvertes et son ambition l’amènent ensuite à Malta et puis à Lausanne, où il s’installe pour 7 ans avec sa femme.
En 2017 il arrive à Paris, en acceptant une proposition pour devenir le Chef Pizzaiolo Exécutif du Groupe Big Mamma et gérer toutes les pizzerias du Groupe : « Ç’a été un vrai défi, un choix personnel difficile, mais mon instinct me disait que c’était le bon chemin à prendre. J’avais beaucoup de responsabilités, j’ai pu grandir en tant que manager au sein de ce groupe qui était en train de révolutionner le monde de la pizza en France ».
Mais le rêve de Peppe Cutraro était d'ouvrir sa propre pizzeria à Paris. « La France est le pays qui mange le plus de pizza dans le monde après l’Italie. Les parisiens ont l’habitude d’aller au restaurant tous les jours, ont une culture gastronomique qui leur permet d’apprécier les bon produits. »
La pizza contemporanea de Peppe
Cette ambition le pousse à quitter son poste de manager en 2019 et à revenir à son premier amour : la pizza. Il déniche un local Place Saint Blaise, juste avant de gagner le championnat du monde de la pizza à Naples... les conditions sont là pour ouvrir sa première pizzeria parisienne. Toutefois, avant de le faire, il a envie de créer une nouvelle recette lui permettant de se différencier de l’offre qu’il avait conçue pour Big Mamma. C’est ainsi que sa « pizza contemporanea » voit le jour, en collaboration avec d’autres collègues pizzaioli du Mulino Caputo.
Mais qu’est ce que la pizza contemporanea ? « Il s’agit une ‘mise à jour’ de la pizza napolitaine ». Si dans la réalisation de la pizza traditionnelle, la pâte est pétrie de façon ‘directe’ et tous les ingrédients sont mélangés en même temps (eau, farine et levain), dans la préparation de la pizza contemporaine, le pétrissage de la pâte devient ‘indirect’ et est réalisé en plusieurs étapes. En appliquant à la pizza l’ancienne technique boulangère de la biga, il a mis a point un produit plus léger et facile à digérer que la pizza traditionnelle napolitaine. Visuellement, sa pizza a des bords gonflés et une pâte bien alvéolée et aérée.
« Il y a une véritable guerre entre tradition et innovation en matière de pizza. Certains pizzaioli refusent de s’éloigner des traditions centenaires liées à la réalisation de la pizza napolitaine. Je crois qu’en 2021 il est important d’utiliser les nouvelles technologies et connaissances que nous avons à disposition. Le monde de la pizza est désormais un univers en pleine évolution, qui s’ouvre à la haute gastronomie. »
Une évolution dans le processus de préparation de la pâte à pizza, mais aussi dans le choix des ingrédients. Dans ses établissements, Peppe Cutraro propose des pizzas préparées à base d’ingrédients de qualité et de saison, soigneusement sélectionnés et associés de façon inédite. Le menu change au fil des saisons et plusieurs fois par an.
« C’est juste le début ! Mon instinct m’a amené jusqu’ici, je vais continuer à le suivre », affirme le jeune napolitain avec détermination. Peppe a envie de continuer à faire grandir son rêve et encourage les jeunes à se lancer dans le milieu de la restauration, à travailler dur et à apprendre ce métier à la fois difficile et merveilleux.
En attendant de découvrir la prochaine étape de son aventure professionnelle, vous pouvez aller goûter ses pizzas délicieuses et légères, plongés dans l’atmosphère conviviale et souriante de ses pizzerias parisiennes.
Où ?
Peppe Pizzeria, 2 Place Saint-Blaise, 75020 Paris
Casa di Peppe, 222 Rue Saint-Jacques, 75005 Paris
