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Le restaurant CTC du chef Alexandros (Alex) Tsiotinis est une table gastronomique, ludique et inventive située dans une belle cour cachée dans le centre ville d'Athènes. Ici Tsiotinis, qui a remporté la finale régionale des pays méditerranéens du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2015, propose une interprétation moderne de la cuisine grecque, inspirée par les techniques culinaires françaises, qui ont permis au restaurant de décrocher une étoile Michelin.
Le chef nous présenté certains des plats les plus importants de l'histoire de CTC, des créations qui ont fait du restaurant une étape incontournable de tout itinéraire gastronomique à Athènes.
Les racines de la Grèce dans une salade (2014 – image d’en-tête)
"Ce plat renferme toute l'histoire culinaire de notre pays, les arômes, les saveurs, les textures et les couleurs de la Grèce dans une seule assiette. L'inspiration m’est venue dans un moment difficile : pendant la période où la Grèce était en pleine crise économique, j'ai voulu, inspiré par le petit nautile d'Elytis, représenter un plat qui serait tombé, mais si vous remettez tous ses ingrédients en place vous aurez à nouveau une assiette parfaite."
Velouté de maïs parfumé au homard et écume de truffe et bergamote (2015)
"Ce plat a été très apprécié par tous les invités. Il est au menu du CTC depuis le premier jour, et même aujourd'hui, nos fidèles invités, parfois me menacent drôlement de ne pas revenir si nous le retirons du menu. Personnellement, j'adore la bergamote, je la considère comme l'un des agrumes qui peuvent changer la logique d'un plat avec un peu de zeste. Alors un après-midi, alors que j'étais dans le frigo et ils sentaient tellement bon, j’ai pris des truffes et j'ai pensé que c'était une combinaison dont je n'avais jamais entendu parler mais qui pouvait marcher… c'est comme ça que ce plat est né."
Foie gras grillé sauce mijotée et écume de marrons (2017)
"Je crois qu'un chef se caractérise dans ses plats par ses expériences culinaires. J'ai grandi en Grèce, mais mes années les plus importantes en cuisine ont été en France, donc ce plat est une ode à ma carrière de chef à cette époque, car il mélange les saveurs de ces deux pays importants pour moi. La sauce associe la douceur des oignons à l'acidité du vinaigre de cuisson concentré : je trouve que ces deux ingrédients se marient parfaitement et subliment le côté onctueux du foie gras."
Dolmas de choux (2018)
"C'est un plat très traditionnel et il est important de le garder à la carte. En Grèce, en hiver on fait les dolmades avec du chou et on les sert avec une sauce œuf-citron. Mais nous avons pensé à le refaire et à le réinventer en prenant un chou, que nous confisons avec de nombreuses herbes et garnissons avec une mousse de garniture de dolma. Pour la limonade aux œufs, nous prenons le jus de chou fermenté et l'épaississons sur le feu avec œuf et citron."
"L’addition" (2019)
"Comme je l'ai dit aux clients, c'est la façon la plus douce d’aborder le moment le plus « amer » de la soirée. Les mignardises sont en général le message d'adieu du chef aux convives, ils doivent donc être aussi importants que les mises-en-bouche, nous avons donc pensé à cacher l’addition dans une tirelire en chocolat et à l'apporter au client pour qu'il la casse et qu'il puisse la découvrir – pour rendre ce moment plus interactif !
Cochonnet dans papier huilé (2021)
"Pendant les panegyria [festivals d'été en plein air] en Grèce, on sert souvent de la pancetta avec des pommes de terre, directement dans du papier sulfurisé, sans assiette. Nous avons décidé de "refaire" la pancetta à partir de zéro car aucune de ses parties n'est de la véritable pancetta : le cou, les rognons et la tête de l'animal sont tous cuits différemment, ensuite déposés en couches. A la place de la graisse habituelle, nous avons utilisé une pancetta à la feta, tandis que le dessus de la peau caramélisée est une pomme de terre cuite dans la graisse. C'est un plat qui prouve qu'il faut connaître à fond la tradition et les racines d'une cuisine si l'on veut bien la développer avec succès."
Crémeux de chou-fleur avec ganache au jasmin, sorbet coco et fleur de citronnier (2022)
"La première fois que je l'ai servi au restaurant, le premier groupe de personnes qui l'a goûté, a demandé à m'appeler pour me dire que c'était la chose la plus décevante qu'ils aient jamais goûtée. Après – c'est drôle – sans vraiment changer quoi que ce soit et après l'avoir gardé au menu, ce dessert est devenu l'un des les plus réussis que nous ayons servis au CTC. Je me souviens quand j'étais enfant que la maison de ma grand-mère sentait mauvais chaque fois qu'elle faisait bouillir du chou-fleur. Elle essayait à un moment donné de me le faire manger en créant des façons alternatives de le cuisiner, parfois elle le faisait bouillir avec du lait, et d'autres elle fermait toutes les portes. À un moment donné, j'ai pensé que je pouvais prendre cette logique et créer une conception différente qui a "recouvert" cette essence de chou-fleur, en la mariant avec de la noix de coco. C’est une association qui va bien et petit à petit un dessert a été créé dont je suis très fier. "
Tout sur les champignons et le fromage (2023)
"Aussi cliché que cela puisse paraître, nous cuisinons pour les gens que nous aimons, et une personne très spéciale dans ma vie aime les champignons et le fromage, alors j'ai voulu créer une « scène » entière dédiée à cette personne. Dans ce plat, nous avons une tartelette double avec une base de crème de fromage fumé, et en plus une tarte aux champignons sauvages à la truffe, au beurre de truffe et du pain au levain, dont le levain a été entretenu tous les soirs avec l'eau de champignons."
