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Chef de file du mouvement de la nouvelle cuisine coréenne, Junghyun (JP) Park a coécrit The Korean Cookbook, qui paraîtra en octobre 2023 aux éditions Phaidon. Nous partageons ici la recette de poulet frit coréen sucré et épicé du célèbre chef.
Park et son épouse Elia Park dirigent quatre restaurants à New York - leur premier, Atoboy, a été suivi par Atomix, qui met en valeur le flair créatif du chef Park dans un menu dégustation hors pair, qui a obtenu deux étoiles Michelin et le titre de "Highest Climber" dans The World's 50 Best Restaurants 2023. Naro et Seoul Salon ont suivi, consolidant la place de l'équipe mari-femme en tant qu'ambassadeurs de la cuisine coréenne à New York. Le livre de cuisine coréenne est coécrit avec Jungyoon Choi, chercheur, conférencier et écrivain spécialisé dans la cuisine coréenne.
Plat coréen très apprécié, le poulet frit sucré et épicé reflète tout ce qui fait le charme de la cuisine coréenne : croustillant, croquant et collant, avec de fortes saveurs d'umami et de soja. Voici la recette pour que vous puissiez le préparer chez vous.
Le poulet frit coréen
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe de sirop de maïs (doré)
2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment rouge)
2 cuillères à soupe de ganjang (sauce soja coréenne)
1 cuillère à soupe d'ail haché
1/2 cuillère à soupe de gochugaru fin (poudre de piment rouge)
1 cuillère à soupe de sucre
Pour le poulet :
1 3/4 lb (800g) de morceaux de poulet avec os et peau
1 cuillère à soupe de mat-gogeum (mélange MSG/sel)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Huile de cuisson neutre pour la friture (environ 81/2 tasses/68 fl. oz/2l)
1 1/2 tasse (180g) de mélange de poulet frit assaisonné coréen
Préparation :
Étape 1
Préparer la sauce : dans une petite casserole, mélanger le sirop de maïs, le ketchup, le gochujang, la sauce soja, l'ail, le gochugaru et le sucre et porter à ébullition à feu moyen, en remuant bien. Une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 3 minutes avant de retirer du feu.
Étape 2
Éponger le poulet avec du papier absorbant. Dans un bol, saupoudrer le poulet avec le mélange MSG/sel, le sucre et le poivre noir et bien mélanger. Laisser reposer pendant 15 minutes. Verser de l'huile neutre de 7,5 à 10 cm dans une grande marmite ou une friteuse et faire chauffer à 180 °C (355 °F).
Étape 3
Dans un petit bol, mélanger 6 1/2 cuillères à soupe du mélange pour poulet frit et 4 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une pâte et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit uniforme. Placer le reste du mélange de poulet frit (130 g) dans un grand sac en plastique.
Étape 4
En travaillant avec un morceau à la fois, placer le poulet assaisonné dans le sac en plastique et bien secouer jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé. Laisser reposer pendant 30 secondes avant de retirer le poulet du sac et d'enlever l'excédent de mélange en secouant.
Étape 5
Placer une grille sur une plaque à pâtisserie. Une fois que l'huile est à température, réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les morceaux de poulet, en commençant par les plus gros, comme les cuisses ou les pilons. Faire frire pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Retirer les morceaux de poulet et les laisser refroidir sur une grille pendant 3 minutes.
Étape 6
Saucer le poulet en combinant le poulet frit avec la quantité de sauce désirée et en mélangeant bien dans le bol. Servir immédiatement.
The Korean Cookbook de Junghyun Park et Jungyoon Choi est publié par Phaidon.
