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Nous entendons souvent le terme « al dente », mais que signifie-t-il réellement ? La traduction littérale de l’italien signifie « à la dent » et le terme se réfère à la cuisson des pâtes ou du riz, de sorte qu’ils restent fermes sous la dent.
Presque tous les plats de pâtes exigent que les pâtes soient cuites al dente : trop cuire les pâtes est un péché capital pour les Italiens. Toutefois, il peut y avoir des variations dans le degré de cuisson al dente des pâtes.
Avec la cuisson al dente, les pâtes sont entièrement cuites, mais à l'intérieur elle restent ferme et nécessitent de plus de mastication pour se décomposer.
Comment faire pour cuire des pâtes al dente ?
Chaque pâte est différente et le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs. Le type de pâtes ou la forme est important, car un rigatoni plus épais prendra un peu plus de temps à cuire qu'une coquille de pâtes ou une conchiglie. Les tagliatelles ou bucatini prendront un peu plus de temps que les spaghettis, et les vermicelles prendront très peu de temps à cuire.
Une pâte de sarrasin ou de blé entier cuit généralement plus rapidement qu'une pâte séchée à la farine blanche. Pour cette raison, une casserole d'eau bouillante avec des pâtes ne doit jamais être oubliée et le temps de cuisson peut durer de 8 à 10 minutes. Vous pouvez généralement cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage.
Comment savoir si les pâtes sont cuites al dente ?
Il existe un certain nombre de mythes à ce sujet. Certains disent que vous devez jeter les pâtes sur un mur. Si elles collent, c’est qu’elles sont trop cuites.
En réalité, la seule façon de savoir si une pâte est al dente consiste à la goûter. Pour ce faire, prenez une pâte, soufflez dessus et mordez-la. Une indication pour obtenir des pâtes al dente est d’en observer le bord. Pour les penne, regardez le bord circulaire ; quand il est al dente, on peut distinguer un point blanc, tandis que la partie extérieure apparaît plus jaune. Cette astuce est bonne pour savoir si des pâtes sont al dente mais le mieux reste encore de goûter.
Comment arrêter la cuisson des pâtes pour les garder al dente?
Il est toujours préférable de chronométrer la cuisson de vos pâtes pour qu'elles soient prêtes à être consommées dès qu'elles sont cuites. Lorsque les pâtes ont la bonne consistance, égouttez-les immédiatement. Ne laissez pas les pâtes dans l'eau car elles continueront à cuire, même si le feu est éteint. Si vous n'êtes pas prêt à les manger immédiatement, laissez-les dans la passoire au-dessus de la casserole et couvrez-les d'un torchon propre.
«Molto al dente» signifie très al dente. Cette cuisson est utilisée lorsque les pâtes doivent être cuites deux fois, mais aussi pour les pâtes cuites au four. Une fois de plus, le mieux est de goûter pour vérifier la cuisson. Vous pouvez égoutter et faire passer les pâtes sous l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson, mais sachez que le lavage des pâtes rincera l'amidon, ce qui affecte la valeur nutritionnelle des pâtes, et certains Italiens pourraient être offensés s'ils vous surprennent en train de faire cela.
Puis-je faire bouillir ou blanchir des pâtes al dente?
Vous pouvez blanchir (cuire la moitié du temps) les pâtes à l'avance, de sorte qu’au moment de préparer votre repas, vous n'aurez qu'à les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes. De nombreux chefs utilisent cette technique en cas de gros service.
Temps de cuisson pour les principaux types de pâtes
À titre indicatif, voici les durées de cuisson pour les principaux types de pâtes. Mais attention : selon la marque et le calibre, il peut y avoir des différences. Reportez-vous toujours aux instructions qui figurent sur l’emballage.
Penne : 11 min (al dente), 12 min (bien cuites)
Farfalle : 11 min (al dente), 12 min (bien cuites)
Tagliatelle : 5 min (al dente), 6 min (bien cuites)
Fusilli : 10 min (al dente), 12 min (bien cuites)
Spaghetti (n° 5) : 11 min (al dente), 12 min (bien cuites)
Les pâtes fraîches aux œufs telles que les papardelle ou les fettucine, se cuisent généralement plus rapidement car elles contiennent moins de farine. Le secret pour bien les cuire al dente est d’attendre qu’elles remontent à la surface et de compter entre 2 et 4 minutes selon leur épaisseur. Dans tous les cas, n’oubliez pas de les goûter avant d’arrêter la cuisson.
Quant aux gnocchis, il est inutile de chronométrer : lorsque l’eau bout, plongez les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
