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Le meilleur moyen de tester le talent d’un chef au restaurant est de commander quelque chose de très simple : de la viande, et plus spécifiquement du rôti de bœuf. Pourquoi ? Parce que les morceaux de viande qui nécessitent une longue cuisson permettent d’évaluer l’expérience et le savoir-faire du cuisinier vis-à-vis de quelques règles essentielles de la cuisson. La tendresse d’un morceau de viande dépend de sa coupe ─ le filet sera toujours plus succulent que le faux-filet. Néanmoins un même morceau de viande et une même recette peuvent rendre le résultat tendre comme du beurre ou dur comme une vieille botte. Qu’est-ce qui fait la différence ? Une série de techniques (faciles et plus compliquées) qui détruisent les fibres de la viande pour la rendre exquise, savoureuse et facile à digérer.
PENDAISON (VIANDE SÉCHÉE) La pendaison de la viande (pour le séchage) est la technique la plus connue. Elle consiste à laisser la viande reposer pendant une longue période dans une température entre 1 et 4°. Il s'agit autrement dit de mettre la viande à réfrigérer pendant un mois, ce qui lui permettra de perdre en humidité et d’activer deux types d’enzymes : les calpaïnes et les cathepsines quiu détruisent les fibres musculaires qui composent la viande. La pendaison peut aussi se faire à température ambiante, ce qui prend moins de temps et peut être mieux, puisque les enzymes augmentent en activité avec des températures plus hautes. Mais comme reproduire ces conditions chez soi est difficile, pourquoi ne pas utiliser une méthode qui peut simuler la pendaison à température élevée ?
CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE La cuisson à basse température est une bonne alternative à la pendaison à température ambiante. Parfaite pour les viandes avec peu de tissus conjonctifs, cette méthode consiste à cuire à des températures en dessous de 50°, ce qui activera les enzymes (en particulier les cathepsines) et rendra la viande aussi tendre que possible. Prenez un morceau de viande, d’un kilo et demi environ; assaisonnez-la avec du sel de haute qualité, du poivre, de l’ail haché et quelques cuillerées d’huile d’olive. Saupoudrez la surface de la viande avec du sel, enveloppez-la dans du papier cellophane, et laissez reposer dans le réfrigérateur durant une journée entière. Enlevez le plastique et assaisonnez la viande avec le poivre, l’ail et l’huile. Faites fondre du beurre dans une poêle à feu moyen, et faites dorer la viande sur tous les côtés pour la rendre encore plus appétissante en apparence et en arômes, en plus de la cuisson à température basse. Cette étape est importante pour activer la réaction dite de Maillard.
Si vous avez un four capable de maintenir une température basse, allumez-le à 45°; sinon mettez-le à la température la plus basse possible, puis éteignez-le et attendez qu’il monte jusqu’à 60° de façon à ce que la température descende à 45° ou 50° en ouvrant la porte. Insérez la viande à mi hauteur; selon votre préférence de cuisson, la viande sera prête 30 à 50 minutes plus tard. Si la viande est un bon morceau, elle pourra être mangée telle quelle, même si la technique peut aussi être utilisée pour un morceau plus fibreux qui nécessite une cuisson à l’étouffée. Cette méthode rendra la viande plus tendre, avant d’être cuisinée dans la recette de votre choix.
