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Qu'est-ce que le sirop de maïs?
Le sirop de maïs est un sirop sucré et comestible fabriqué à partir des sucres naturels présents dans le maïs. Il est généralement utilisé comme édulcorant et peut être acheté en bouteilles pour cuisiner ou ajouté aux aliments transformés à l'échelle industrielle.
Il existe deux types de sirop de maïs disponibles à l'achat dans les magasins ; sirop de maïs clair et sirop de maïs noir. Le sirop de maïs léger est un sirop clair, souvent aromatisé à la vanille, tandis que le sirop de maïs noir est aromatisé à la mélasse, créant un goût plus riche et plus sucré avec des notes de caramel. De nombreux aliments transformés contiennent un autre type de sirop de maïs, connu sous le nom de sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui est beaucoup plus sucré que le sirop de maïs ordinaire.
Le sirop de maïs est parfois appelé sirop de glucose, en particulier aux États-Unis, où la plupart du sirop de glucose est fabriqué à partir de maïs. Il s'agit cependant d'un terme générique qui peut également être utilisé pour décrire des sirops fabriqués à partir d'autres sources d'amidon, telles que le blé, le tapioca ou les pommes de terre.
Comment est-ce fait?
Le sirop de maïs est fabriqué en décomposant les amidons présents dans le maïs en un type de sucre appelé glucose. L'amidon est un type de glucide plus complexe, constitué de longues chaînes de molécules, tandis que les sucres sont constitués de chaînes plus courtes. Briser les liens qui maintiennent les amidons ensemble les convertira en chaînes de sucre plus courtes, et une façon de le faire consiste à utiliser des enzymes, tout comme notre corps les utilise pour décomposer les aliments que nous mangeons.
Tout d'abord, la fécule de maïs est extraite de la partie la plus féculente des grains de maïs, connue sous le nom d'endosperme, et mélangée à de l'eau. Ensuite, deux types différents d'enzymes sont ajoutés. Le premier décompose les amidons en chaînes plus courtes de molécules de glucose, tandis que le second décompose les chaînes de glucose en molécules de glucose individuelles. Ces molécules de glucose créent un sirop sucré qui est essentiellement du sirop de maïs sous sa forme de base. À ce stade, des arômes tels que la vanille et le sel, pour le sirop de maïs léger, ou la mélasse, pour le sirop de maïs noir, peuvent être ajoutés.
Pour fabriquer du sirop de maïs à haute teneur en fructose, une autre enzyme est ajoutée, qui convertit certaines des molécules de glucose en fructose, un autre type de sucre au goût beaucoup plus sucré.
Comment l'utiliser
Le sirop de maïs est utilisé comme édulcorant, en particulier lorsqu'une recette demande une texture lisse. Il est parfois appelé «sucre inverti», car contrairement au sucre de table et même à certains autres sirops, il ne forme pas de gros cristaux granuleux lorsqu'il refroidit. Cela le rend populaire pour la fabrication de fudge, de bonbons, de glaçages brillants et de sauces dessert, ou de confitures et de gelées. Il est également utilisé avec le sucre pour donner une texture plus crémeuse aux desserts glacés comme les glaces et les sorbets.
Informations nutritionnelles
1 cuillère à soupe de sirop de maïs contient les éléments suivants
Calories : 62
Matières grasses : 0 g
Protéines : 0g
Sodium : 14mg
Potassium 0,2 mg
Glucides : 17g
Dont sucres : 17g
Comme on pouvait s'y attendre, le sirop de maïs est composé presque entièrement de sucres, avec aussi peu qu'une cuillère à soupe fournissant 6 % de votre apport quotidien recommandé en glucides. Il est également très calorique et, comme le sel est souvent ajouté comme arôme, il est également assez riche en sodium, la même portion d'une cuillère à soupe fournissant 1% de votre valeur quotidienne.
Le sirop de maïs est-il bon pour vous ?
Encore une fois, peut-être sans surprise, le sirop de maïs n'est pas particulièrement bon pour votre santé, mais tout dépend du type de sirop de maïs. Vous avez peut-être entendu de mauvaises choses sur le sirop de maïs, mais une grande partie de la presse négative fait spécifiquement référence au sirop de maïs à haute teneur en fructose, le type utilisé dans les aliments transformés.
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose a suscité de nombreuses inquiétudes en raison de sa teneur élevée en fructose. Contrairement aux autres sucres, le fructose ne peut être transformé que par le foie, et en manger trop peut amener votre foie à transformer le sucre en graisses. Ces graisses sont un contributeur clé à plusieurs problèmes de santé graves, notamment le diabète, l'obésité, la stéatose hépatique et la perte de mémoire. On pense également que le fructose augmente la sensation de faim et les envies de sucre, ce qui augmente le risque d'obésité.
Les problèmes de santé causés par le fructose sont souvent associés à ce sirop, mais les formes les plus couramment utilisées contiennent entre 42 et 55 % de fructose, ce qui est une quantité similaire à d'autres édulcorants populaires, notamment le sucre de table et le miel. Bien sûr, cela ne signifie pas que le sirop de maïs obtient un laissez-passer gratuit - c'est toujours assez mauvais pour vous - mais en termes de teneur en fructose, il ne semble pas être nettement pire que les autres types d'édulcorants.
Le type de sirop de maïs que vous achetez dans les magasins pour la cuisson est en grande partie composé de glucose, qui est généralement considéré comme présentant un risque moindre pour la santé que le fructose. En ce sens, le sirop de maïs ordinaire peut être considéré comme moins dangereux que le sucre de table ordinaire, mais il est important de se rappeler que tous les sucres comportent un risque accru d'obésité, de maladies cardiaques et d'autres problèmes de santé, et ne doivent être consommés qu'avec modération.
Le sirop de maïs peut être relativement malsain, mais qu'en est-il du légume dont il provient ? Découvrez tous les avantages et les inconvénients de manger du maïs dans notre article : Le maïs est-il bon pour vous ?
Comment remplacer le sirop de maïs
Si votre recette demande du sirop de maïs et que vous n'en avez plus, voici quelques alternatives que vous pouvez utiliser.
Sirop d'agave
A un goût neutre similaire, il ne modifiera donc pas la saveur générale de votre plat, et il a également une consistance similaire au sirop de maïs. Cependant, cela n'empêche pas la formation de cristaux de sucre, donc cela ne fonctionne pas si bien pour la fabrication de bonbons, et si vous êtes préoccupé par les implications pour la santé des édulcorants à haute teneur en fructose, il convient de noter que l'agave est l'un des pires, avec une teneur en fructose allant jusqu'à 90 %.
Sirop de riz brun
A une consistance similaire au sirop de maïs et empêchera la cristallisation, ce qui en fait une bonne option pour la fabrication de bonbons. Il a une légère saveur de noisette, semblable au riz brun, qui peut ne pas compléter toutes les recettes.
Sirop de sucre roux
C'est un ingrédient de boulangerie populaire en Grande-Bretagne et il a une saveur légère et douce. Il a une consistance similaire au sirop de maïs et peut être utilisé pour empêcher la cristallisation dans la fabrication de bonbons.
Miel
A également une consistance similaire au sirop de maïs, mais ne peut pas être utilisé pour empêcher la cristallisation. Il a une saveur forte, alors essayez d'utiliser une variété plus douce comme le miel d'acacia ou de trèfle.
Sirop de canne
A une consistance similaire au sirop de maïs, mais il n'empêche pas la cristallisation du sucre, ce n'est donc pas une excellente option pour la fabrication de bonbons.
