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La saveur de la viande fumée est intense, caractéristique et varie selon les bois avec lesquels le fumage est effectué. Quand on parle de viande fumée, on rencontre une saveur ancienne et primordiale qui rappelle la viande cuite lentement au feu. Pour cette raison, la viande fumée ne s'est jamais démodée, au contraire elle revient très souvent sur les tables des maisons et des cuisines étoilées.
La fumée, pendant la phase de fumage de la viande, déshydrate et contrecarre la prolifération des bactéries et rend ainsi les aliments conservables plus longtemps.
Quel bois est utilisé pour fumer la viande
Pour fumer la viande, on utilise du hêtre séché (mais pas complètement), du genévrier, de l'acacia, du bois de noyer. Il est important de choisir du bois issu de plantes très aromatiques qui donneront à la viande fumée un parfum et une saveur avec des notes grillées.
Chaque bois libère son arôme différent sur la viande, celui de l'acacia est parfait pour le pastrami, celui de la noix se marie parfaitement avec le gibier. Pour bien comprendre l'intensité et les caractéristiques de chaque bois, il est nécessaire de faire plusieurs essais. Seule l'expérience aide le palais et l'odorat à comprendre les différences.
Comment fonctionne le fumage de la viande
Avant de procéder au fumage à proprement dit, la viande subit un traitement appelé "salage à sec". Dans cette phase, la viande est marinée avec des sels de différents types, des épices et des herbes aromatiques. Ce procédé est utile pour donner à la viande sa saveur et pour absorber l'humidité de la viande. Nous passons ensuite au fumage qui peut être de deux types.
Fumer à chaud
La viande est fumée dans la même chambre où se produit la combustion et le dégagement de fumée. Les températures de fumage à chaud varient entre 50 ° C et 90 ° C. Ainsi, la vraie cuisson de la viande se fait à travers de la fumée chaude. Les temps de cette technique de fumage de la viande sont relativement courts même si, évidemment, ils varient en fonction de la taille. Le jambon de Prague, le bacon et les saucisses de Francfort sont souvent fumés avec cette technique.
Fumer à froid
Cette technique diffère de la première en ce qu'elle est basée sur le simple objectif de parfumer la viande sans la cuire réellement. La combustion est située dans une chambre différente de celle de la viande et la température de la fumée oscille entre 16 ° C et 25 ° C. Cette technique est plus appropriée pour fumer du poisson, des légumes et des produits laitiers. La viande fumée froide comprend le speck, le salami et le bacon cru.
