Découvrez la Capricciosa, la pizza la plus généreuse d’Italie

Combien de pizzas italiennes pouvez-vous citer sans regarder la carte ? La Margherita, bien sûr. La Marinara, probablement. Après cela, les choses se compliquent peut-être un peu. Si c’est votre cas, découvrez la Capricciosa, un grand classique haut en couleur qui mérite de figurer sur toutes les listes.

Fine Dining Lovers

08 Oct 2026

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Si votre connaissance des pizzas italiennes s’arrête à la Margherita et à la Marinara, il est temps de découvrir la Capricciosa. Signifiant « capricieuse » ou « fantasque », son nom lui va à merveille : c’est une pizza qui semble dire oui à peu près à tout. Les interprétations varient, mais la Capricciosa traditionnelle associe tomate, mozzarella, jambon cuit, champignons, artichauts et olives. Le résultat est généreux, savoureux et résolument italien.

Pour aller un peu plus loin, nous nous sommes tournés vers l’une des voix les plus reconnues d’Italie lorsqu’il est question de Capricciosa : Giuseppe Pignalosa, pizzaiolo de troisième génération originaire de Salerne, à quelques kilomètres de Naples. Il y a quelques années, Pignalosa a commencé à constater que certaines pizzas emblématiques disparaissaient peu à peu des cartes. « Nous étions tous devenus innovants, à imaginer des pizzas raffinées et contemporaines, mais nous avions quelque peu oublié la tradition », explique-t-il. « Je me suis demandé : pourquoi avons-nous délaissé des pizzas qui, il y a trente ou quarante ans, faisaient partie de l’identité napolitaine ? »

Il a alors décidé de faire revivre la Capricciosa en l’adaptant aux goûts d’aujourd’hui, tout en préservant son caractère essentiel et en accordant une nouvelle importance à la qualité et à la provenance des ingrédients.

De « tout est permis » à « uniquement le meilleur »

Autrefois, la Capricciosa était souvent composée d’un assortiment d’ingrédients assez disparate, où la quantité comptait davantage que la qualité. Pignalosa n’a pas cherché à réinventer cette pizza populaire, mais plutôt à perfectionner ce qui fait son identité. « Lorsque j’ai remis la Capricciosa à la carte, explique-t-il, je suis parti à la recherche des meilleurs produits. » La pâte reste traditionnelle, étalée à la main en un large disque, tandis que les garnitures font l’objet d’une attention particulière. « Ma nouvelle Capricciosa est le mariage parfait entre tradition et innovation. Mais pas une innovation poussée à l’extrême : l’innovation réside dans l’utilisation de produits de grande qualité sur une pâte traditionnelle. »

Les secrets d’une Capricciosa parfaite

Qu’est-ce qui fait une Capricciosa vraiment mémorable ? Pour Pignalosa, tout repose sur la qualité des ingrédients et sur leur capacité à s’accorder harmonieusement.

La tomate. « La tomate est le premier ingrédient clé », affirme-t-il. Il choisit des tomates San Marzano pour leur équilibre entre douceur et acidité.
La mozzarella. Il utilise du fior di latte, fabriqué à partir de lait de vache 100 % local, en quantité mesurée pour apporter juste ce qu’il faut de crémeux.
Le jambon cuit. Pignalosa privilégie un mélange de salame napolitain au caractère poivré et intense - « Si vous ne mettez pas de Salame Napoli sur une Capricciosa, quelle sorte de Capricciosa est-ce ? » - associé à un prosciutto rôti plus doux et délicat.
Les champignons. Dans sa version, les cèpes remplacent les champignons de Paris traditionnels, apportant une saveur plus aromatique et persistante.
Les artichauts. De petits artichauts doux originaires de Pertosa, dans la région, viennent équilibrer les ingrédients les plus salés.
Les olives. Une poignée d’olives locales, bien saumurées, complète la garniture, avec un filet d’huile d’olive extra vierge ajouté avant la cuisson.
Le basilic. Pour finir, Pignalosa ajoute quelques feuilles de basilic frais après la cuisson.

La règle d’or reste la mesure. « Il ne faut pas surcharger la pizza avec ces produits, prévient-il. On doit pouvoir goûter la mozzarella, la tomate, le jambon et tout le reste. Aucun ingrédient ne doit prendre le dessus sur les autres. »

Comment reconnaître une Capricciosa réussie

Selon Pignalosa, il est possible de juger une Capricciosa avant même d’y goûter. « Regardez trois choses, conseille-t-il : la pâte, sa cuisson et la répartition des garnitures. » La pâte doit être cuite de façon homogène, avec un juste niveau de coloration, tandis que les ingrédients doivent être répartis sur l’ensemble de la pizza plutôt qu’entassés au même endroit - un point particulièrement important pour une pizza qui en réunit autant.

« N’importe qui peut poser 100 grammes de jambon ou 80 grammes de mozzarella. Mais ici, tout est calculé. » L’objectif est d’obtenir une pizza où « chaque part restitue l’identité de la Capricciosa dans son ensemble. C’est l’équilibre qui fait la différence. » C’est pourquoi les quantités sont soigneusement dosées : environ 70 grammes de tomate, 40 grammes de jambon, 30 grammes de salami et 30 à 40 grammes de cèpes sautés, auxquels s’ajoutent deux artichauts et quatre ou cinq olives.

Une pizza faite pour être partagée

Alors, pourquoi la Capricciosa mérite-t-elle une nouvelle chance de séduire les amateurs de pizza ? « La pizza est populaire et doit le rester, affirme Pignalosa. Préparée avec des ingrédients de qualité, bien sûr, mais elle doit rester un plat du peuple. » À ses yeux, la Capricciosa en est l’un des meilleurs exemples : généreuse, colorée, immédiatement reconnaissable et, surtout, pensée pour être partagée. Dans sa pizzeria, certaines tables terminent parfois les pizzas qu’elles ont choisies avant de commander une Capricciosa à déposer au centre, afin que chacun puisse y goûter.

C’est justement cette dimension conviviale qui reste en mémoire. « Si vous venez manger ma pizza, vous devez repartir avec un souvenir. »

Alors, la prochaine fois que vous choisirez une pizza, délaissez un instant vos habitudes. Commandez une Capricciosa, placez-la au centre de la table et préparez-vous à savourer un souvenir à plusieurs.