Couteaux de la Côte d'Opale, ambiance terre & mer

Éplucher une belle échalote et l’émincer finement. Faire revenir avec 20 gr de beurre salé, colorer légèrement, puis déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc, compoter quelques minutes. 
 

Pocher 80 gr de giroles clous dans un sirop pickles (20 cl d’eau, 25 gr de sucre et 0,5 cl de vinaigre) 2 minutes et laisser les girolles refroidir dans le sirop. 
 

Confectionner une émulsion à la bière du nord (0,25 l de bière, réduire de moitié, ajouter 25 gr de beurre, sel et poivre, ajouter un peu de lécithine de soja) 
 

Cuire les couteaux dans une marinière de vin blanc 2 à 3 minutes (0,23 cl d’eau, 0,15 cl de vin blanc, 10 gr de carottes, 10 gr d’oignons, thym, laurier), laisser refroidir à l’air ambiant et décoquiller la membrane.

Enfin couper les couteaux en tronçons réguliers. 
 

Disposer la compotée tiède d’échalotes dans la coquille du couteau, positionnez les girolles en quinconce avec les morceaux de couteaux tiédis. 
 
Parsemer de quelques salicornes fraiches, intercaler des lamelles de truffes. 
 
Disposer l’émulsion à la bière sur l’ensemble des éléments, et saupoudrer le tout de grains de cafés râpés « ambiance chicorée ».