Si le poisson peut tout à fait se déguster en conserve, quoi de mieux pour évoquer la mer, la pêche artisanale et les vacances à la plage qu’une friture de petits poissons, tels que les joëls?
Tradition culinaire présente tout autour de la Méditerranée, la friture de joëls est un plat rapide à réaliser, idéal pour un apéritif convivial ou pour un déjeuner léger. Pour toujours la réussir, vous devez toutefois respecter un certain nombre de règles.
Tout d’abord, bien que cette recette arrive directement de la Méditerranée, il est déconseillé d’utiliser de l’huile d’olive pour la friture. Et ce pour deux raisons: la première est que l'huile d'olive présente un point de fumée assez bas.
Cela signifie que si la température de l’huile augmente trop, elle commence à produire de la fumée et peut alors libérer des éléments nocifs. De plus, l’huile d’olive a une saveur plus marquée que d’autres, saveur qui pourrait dominer la saveur marine des petits poissons. Utilisez plutôt une huile de tournesol ou d’arachide.
Pour bien fariner les joëls, vous pouvez vous aider d’un sac en plastique. Introduisez un peu de farine et une partie des poissons, fermez le sac et secouez-le.
Il est possible d’atténuer le goût prononcé des joëls en les faisant tremper dans du lait pendant 15 minutes. Avant de les enduire de farine, vous vous devrez veiller à bien les essorer.
Pour plus de croquant, vous pouvez ajouter à la farine de la semoule de blé ou de la fécule de maïs. La température de l’huile est un facteur essentiel pour réussir la friture de joëls. Si l'huile n'est pas assez chaude, les aliments en absorberont trop et deviendront mous.
Si elle est très chaude, l’huile peut brûler l'extérieur des joëls. Il est donc important de contrôler la température. Si vous ne disposez pas de thermomètre, trempez un petit bâtonnet dans l’huile chaude. Lorsque la température est la bonne (environ 180°C), des bulles doivent apparaître autour du bâtonnet.
Si vous n’avez pas de joëls, vous pouvez utiliser d’autres petits poissons tels que des éperlans, des vairons ou des alevins de poissons plus gros comme le maquereau ou la civelle.
Saviez-vous que les poissons ont aussi des saisons? Les petits poissons à frire comme le joël ou l’éperlan se pêchent davantage en fin d’hiver ou au début du printemps. Pour les consommer l’été, il est tout à fait possible d’utiliser des joëls congelés, la bonne nouvelle étant qu’il est inutile de les décongeler.
Vous devrez en revanche bien les rincer et les essuyer avant de les fariner. Comme tout ce qui est frit, la friture de joëls ne se conserve pas. Vous devez la consommer immédiatement.
Suggestions d’accompagnements et sauces
Pour accompagner votre friture de joëls, vous pouvez servir une sauce tartare. Elle se compose de mayonnaise, de cornichons, de câpres, d’herbes fraîches comme la ciboulette ou l’estragon et d'un peu de jus de citron.
D’autres sauces sont tout à fait adaptées, par exemple la sauce gribiche, à base d’œufs dur, de câpres, de cornichons, de moutarde et de jus de citron.
Pensez aussi à faire un aïoli maison en mixant avec un mixeur plongeant un œuf, de l’ail haché, du vinaigre, du sel, du poivre, une cuillère à café de moutarde et de l’huile végétale.
Pour accompagner votre friture de joëls, vous pouvez servir une salade méditerranéenne à base de tomates, d’olives noires et de cébettes. Pour un repas plus complet, servez-la avec des frites ou des légumes grillés, par exemple des légumes d’été comme l’aubergine, la courgette ou le poivron.
