Un bon tartare de bœuf repose sur trois éléments: la fraîcheur de la viande, la précision du couteau et la justesse de l’assaisonnement. Il est préférable d’utiliser de la viande très fraîche, découpée juste avant de servir. Pour ceux qui apprécient une touche plus fondante, quelques gouttes de sauce Worcestershire ou un filet de Tabasco peuvent relever l’ensemble.
Certains chefs ajoutent une marinade courte — à base d’huile d’olive, de citron et de fines herbes — avant d’incorporer la sauce, pour détendre la texture et amplifier les arômes sans « cuire » la viande.
Quelle viande choisir et comment la couper
Le choix de la viande est essentiel. Le rumsteak reste la référence pour sa tendreté et son goût équilibré, mais d’autres morceaux comme le filet ou la poire conviennent parfaitement. L’essentiel est d’opter pour une viande maigre, sans nerfs ni gras apparent.
Découpez toujours la viande à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un couteau Santoku, sur une planche bien froide. Évitez de la hacher trop finement: elle doit conserver une mâche délicate.
Pour une alternative plus douce, la tartare de veau offre une variante élégante et subtile, à préparer avec les mêmes gestes mais une assaisonnement plus léger — citron, huile d’olive et herbes fraîches suffisent à en révéler toute la finesse.
Condiments et sauces pour un tartare réussi
La sauce du tartare peut varier selon les envies: la base classique à la moutarde de Dijon se prête à d’innombrables déclinaisons. On peut y ajouter des échalotes ciselées, du persil plat ou des cornichons hachés pour plus de relief.
Pour une version plus moderne, remplacez une partie de l’huile d’olive par un filet d’huile de noisette ou d’huile de sésame, qui apporte une note torréfiée. Enfin, servez votre tartare avec des frites maison croustillantes ou une salade verte croquante, pour équilibrer la richesse du plat.
