Huitres à la sauce vierge façon chimichurri

Huîtres à la sauce vierge façon chimichurri

Name: Huîtres à la sauce vierge façon chimichurri
Yield: 1

09 déc 2025

Par

Claudio Semedo Borges

Chef

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Difficulté

Facile

Ingrédients

3 huîtres n.3 cadoret ou gillardeau

15 g d'échalote

5 g de gingembre

3 g de piment oiseaux

10 g de citron jaune

5 g de jus de citron jaune

10 g de cébette thaï

2 g d'algues séchées

15 gr d'huile d’olive extra vierge

3 feuilles de menthe

3 gr de persil

Sel

Poivre

Huile de persil (facultatif)

Décoration :

Cebette thaï

Persil

Une entrée fraîche et pleine de caractère, idéale pour un apéritif ou un repas spécial, qui marie le goût iodé des huîtres à la puissance aromatique et fraîche de la sauce vierge.

J’ai découvert très tardivement les huitres, à l’âge de 20 ans, en France. Je viens du Cap Vert, un pays entouré par la mer, mais j’en avais jamais goûté ! Au début, je n’aimais pas vraiment : c’était une texture à laquelle je n’étais pas habitué. Et puis, plus j’en ai mangé, plus j’ai commencé à apprécier. J’adore ce goût iodé, ce côté salin très particulier ! C’est un produit qui porte vraiment le goût de l’océan.  

Dans cette recette, je les assaisonne avec une vierge inspirée du chimichurri, une sauce mexicaine que j’aime beaucoup. Le résultat reste végétal, frais, vif : c’est une sauce simple mais pleine de caractère !   

Voici comment préparer mes huitres à la sauce vierge. 

01.

Préparation de la sauce vierge

Étape 1

Lavez les aromates.ù
Ciselez finement l’échalote, la cive thaï, la menthe et le persil.
Taillez le gingembre en tout petits dés.
Émincez très finement le piment oiseau, en retirant les graines si vous voulez moins de piquant.
Coupez le citron jaune en petite brunoise.

Étape 2

Mettez ans un petit bol : l’échalote, la brunoise de citron, le gingembre, le piment oiseau, la cive thaï, les algues séchées.
Assaisonnez avec le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre.
Mélangez délicatement pour ne pas écraser les ingrédients. Laissez la sauce vierge infuser 5 à 10 minutes, le temps que les saveurs se mélangent.
Ajoutez la menthe et le persil juste avant de servir pour garder toute leur fraîcheur.

02.

Préparation des huîtres

Étape 1

Placez un bol vide et un bol rempli d’eau sur votre plan de travail.
Tenez l’huître dans la main, posée sur un torchon pour vous protéger. Insérez la pointe du couteau à huîtres dans la charnière, puis effectuez un léger mouvement de torsion pour l’ouvrir sans forcer.
Videz la première eau de l’huître.

Étape 2

Retirez la coquille supérieure.
Plongez ensuite la coquille inférieure, celle qui contient l’huître, dans le bol d’eau afin de la rincer et d’éliminer d’éventuels morceaux de coquille ou grains de sable.
Glissez la lame sous l’huître pour couper le muscle. Laissez-la détachée, mais dans sa coquille.

03.

Dressage et finition

Répartissez du gros sel sur une assiette ou un plateau. Déposer les huîtres dessus.
Déposez une petite cuillère de sauce vierge sur chaque huître.
Décorez avec des touches de cive thaï fraîche ciselée et terminer avec un peu de persil.
Servez immédiatement.

Les conseils du chef

Les huîtres doivent rester bien fraîches pour conserver toute leur texture et leur goût. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les ouvrir, Ouvrez-les juste avant de les servir : plus elles sont fraîches, meilleure est leur saveur.
La sauce vierge est extrêmement polyvalente : elle accompagne parfaitement tous les types de poissons, mais peut aussi se servir avec des viandes, un peu comme le chimichurri au Mexique. Elle fonctionne bien partout parce qu’elle reste simple : des légumes frais et de l’huile d’olive, ce qui en fait une alternative légère et fraîche aux sauces classiques.
On peut la préparer à l’avance, mais il vaut mieux ajuster l’acidité juste avant de la servir. Le jus de citron, s’il est ajouté trop tôt, peut « cuire » légèrement les légumes et les ramollir.
Si vous n’aimez pas le gingembre ou le piment oiseau, vous pouvez faire une sauce vierge beaucoup plus classique. À la base, une vierge, c’est simplement un mélange de légumes ou d’aromates finement coupés, liés à l’huile d’olive. Vous pouvez utiliser de la tomate, de l’oignon, de l’échalote, et toutes les herbes que vous aimez : persil, coriandre, basilic, etc. C’est une sauce froide, très versatile, si vous n’aimez pas un ingrédient, vous le changez : l’important, c’est de garder de la fraîcheur et du croquant.
Pour une sauce vierge à la couleur plus vive, ajoutez une pointe d’huile de persil ou d’herbes aromatiques.
Le secret pour réussir ce plat est de chercher l’équilibre des saveurs. La recette comprend plusieurs ingrédients à la saveur assez puissant, gingembre, piment, huître etc. Afin d’obtenir quelque chose de fin en bouche, il est important de tailler finement tous les ingrédients qui composent la sauce vierge.

Par

Claudio Semedo Borges

09 déc 2025

Chef

Né au Cap-Vert et élevé au Portugal, Claudio Semedo Borges s’installe en France à 19 ans pour commencer sa formation culinaire. Issu d’un milieu modeste, grâce à sa détermination il gravit rapidement les échelons de la gastronomie française grâce à sa grande passion et résilience. Après un passage marquant aux côtés d’Éric Frechon, dans les cuisines du restaurant triplement étoilé Épicure au Bristol, il contribue ensuite à l’obtention d’étoiles Michelin pour plusieurs établissements, dont Les Climats et L’Oiseau Blanc, où il officie comme sous-chef.
Depuis 2023, Claudio occupe le poste de chef exécutif au Prince de Galles, en collaboration avec Norbert Tarayre, où il propose une cuisine raffinée et internationale dans un cadre d'exception. Il s’impose aujourd’hui comme un talent montant de la scène culinaire française, reconnu pour sa cuisine technique et audace, mêlant la rigueur de la haute française à des touches inspirées de ses racines cap-verdiennes. Il mène également une activité de traiteur à Noisy-le-Grand.
Son passage sur le plateau de Top Chef en 2025 sur M6,, lui a donné une grande visibilité auprès du grand public. Son rêve ? Décrocher un jour trois étoiles Michelin. 

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