La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine

Faire fondre le beurre, le miel et la vanille (bien lier le mélange !!), porter à frémissement, ajouter les carottes puis laisser confire environ 30 minutes, débarrasser et refroidir, creuser l’intérieur avec un tube japonais.

Réaliser une crème anglaise avec la vanille, ajouter la gélatine, chinoiser, et verser sur le mascarpone, puis réserver sur glaçante pour stopper la cuisson.

Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.

Tailler les carottes a la mandoline (très fin), puis les passer 3 fois sous vide dans le sirop détendu dans le sirop a 30°, mettre sur grille filmée puis dans le déshydrateur 1 nuit.

Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.

Bouillir la crème, verser sur la verveine et l’acide dans le thermomix, mixer, puis verser sur le mélange jaune/sucre en passant au chinois, ajouter le colorant, cuire à l’anglaise, ajouter la gélatine puis mettre sur glaçante.

Chauffer l’ensemble, ajouter les carottes tailler à la mandoline, passer 2 fois sous vide, réserver.

La veille : Mélanger le jus et la verveine et maturé 1 nuit
Le jour même : Chauffer le jus a 50°c ajouter les poudres, bouillir, ajouter la purée de citron puis passer au chinois sur glaçante, turbiner et mettre en pacojet.

Tailler et mettre au déshydrateur, mixer, réserver.