Crédit : Virginie Ovessian

Millefeuille, crème légère à la vanille, florentin pistache et glace vanille

Name: Millefeuille, crème légère à la vanille, florentin pistache et glace vanille
Yield: 1
Ingredients: Eau plate; Farine T45; Sel; Beurre; Lait entier; Beurre; Sucre; Jaunes d’œufs; Poudre à crème; Farine; Gousses de vanille; Crème pâtissière; Crème montée; Gelée dessert; Lait entier; Gousses de vanille; Gousses de vanille; Poudre de lait; Sucre; Glucose atomisé; Crème liquide; Beurre; Sucre; Stab 2000; Jaunes d’œufs; Beurre; Glucose; Sucre; Pectine; Pistaches

25 Avr 2022

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

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Difficulté

Moyen

Ingrédients

Eau plate: 800 gr

Farine T45: 2 kg

Sel: 40 gr

Beurre: 200 gr, fondu et chaud

Lait entier: 1 kg

Beurre: 30 gr

Sucre: 200 gr

Jaunes d’œufs: 160 gr

Poudre à crème: 80 gr

Farine: 20 gr

Gousses de vanille: 3

Crème pâtissière: 1 kg

Crème montée: 1 kg

Gelée dessert: 65 gr

Lait entier: 2 litres

Gousses de vanille: 4, de Magasacar type japonaise

Gousses de vanille: 2, de Madagascar Sauvage

Poudre de lait: 100 gr, grillé

Sucre: 340 gr

Glucose atomisé: 160 gr

Crème liquide: 200 gr

Beurre: 130 gr

Sucre: 50 gr

Stab 2000: 10 gr

Jaunes d’œufs: 280 gr

Beurre: 150 gr

Glucose: 60 gr

Sucre: 180 gr

Pectine: 3,6 gr

Pistaches

Sucre: 190 gr

Sirop de glucose: 190 gr

Crème liquide: 280 gr

Beurre: 100 gr, mou

Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, nous dévoile sa recette de millefeuille à la crème légère et pistache.

01.

Feuilletage :

Procédé :

Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1

Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h

Cuire a 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.

Réalisation du Tourrage :

Mise en beurre
Tour Double
Tour Simple
Repos 6h
Tour Double
Tour Simple
Repos 6h
Abaisser à 2,2mm
Tailler des rectangles de 18cm de long sur 9cm de large

02.

Crème légère vanille :

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

03.

Glace vanille :

Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.

04.

Florentin pistache :

Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.

05.

Sauce caramel :

Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. Réserver.

Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, nous dévoile sa recette de millefeuille à la crème légère et pistache.

Par

Fine Dining Lovers

25 Avr 2022

À Boire et à Manger