Le choix de la viande
Pour une terrine encore plus goûteuse, vous pouvez remplacer une partie de l'épaule par de la joue de porc.
La texture
Si vous n'aimez pas les textures trop lisses, hachez une partie de la viande en petits dés pour garder du grain.
Le poids de cuisson
Pour éviter que la terrine ne se déforme et que les tranches de lard ne gondolent, placez une planchette ou un carton découpé aux dimensions de l'intérieur du moule, recouvert de papier cuisson, et déposez un poids dessus pendant le refroidissement.
Le repos
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Idéalement, attendez 48 heures. C'est ce repos qui permet aux saveurs de se fondre et à la texture de se stabiliser pour des tranches nettes.
Accompagnements pour la terrine de campagne
La terrine de campagne se déguste froide, sortie du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation pour qu'elle exprime tous ses arômes.
Les classiques
Servez-la avec des cornichons croquants et des oignons grelots au vinaigre. Leur acidité tranche avec le gras de la viande.
Le pain
Un bon pain de campagne au levain, une baguette bien croustillante ou des tranches de pain de mie toastées sont indispensables comme accompagnement de la terrine de campagne.
Les accompagnements doux
Une confiture d'oignons maison, un chutney de figues ou de pommes apportent une note sucrée-salée irrésistible.
La salade
Une simple salade de mâche ou de jeunes pousses, assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote et à la moutarde à l'ancienne, fera un repas léger et complet.
Conservation de la terrine
Au réfrigérateur
Une terrine maison, dépourvue de conservateurs, se conserve parfaitement pendant 5 à 7 jours au frais, bien emballée dans un film alimentaire ou dans son moule recouvert. Veillez à ce que la surface ne soit pas en contact avec l'air, afin d'éviter qu'elle ne sèche ni ne noircisse.
La stérilisation
Pour une conservation plus longue (plusieurs mois), vous pouvez stériliser votre terrine. Il faut alors la cuire moins longtemps au four (environ 1 h 15), la laisser refroidir, puis la recouvrir de graisse de porc fondue ou de saindoux pour faire une couche protectrice hermétique. On place ensuite le pot au stérilisateur ou on procède à des stérilisations successives.
La congélation
La terrine de campagne se congèle très bien, de préférence entière ou en gros morceaux bien emballés. Pour la déguster, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures. Évitez de recongeler une terrine déjà décongelée.
En suivant ces étapes et ces conseils, vous obtiendrez la meilleure terrine de campagne maison qui n'aura rien à envier à celle du meilleur charcutier.
