dessert carotte stephan paroche

Dessert carottes de Stephan Paroche

Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno, nous dévoile la recette de son dessert à la carotte.

06 Décembre, 2021
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Portions

6

Ingrédients

Épluchures de carottes
Fanes de carottes
Espuma de miel
Eau
200 gr
Miel
80 gr
Pro espuma frio
80 gr pour 1 litre de préparation
Honey comb
Sucre
1 kg
Cassonade
350 gr
Miel
20 c. à soupe
Eau
10 c. à soupe
Bicarbonate de soude
15 c. à café
Jus de carotte
Jus de carotte
1 litre + 100 gr
Miel
1 cuillère
Beurre
300 gr
Citron
1
Gel citron
Jus de citron
500 gr
Miel
80 gr
Agar-agar
25 gr
Gel carotte
Jus de carotte
1 litre
Miel
50 gr
Agar-agar
20 gr
Sorbet carotte
Carottes
800 gr
Jus de carotte
400 gr
Sucre
180 gr
Pressé de carotte
Carotte jaune
8
Carottes
8
Jus de carotte
500 gr
Fruits de la passion
1 c. à café de baies
Agar-agar
8 gr
Miel
100 gr

Step 01

Poudre de peau de carottes et fane :

Mettre les épluchures de peau de carotte et les fane dans un déshydrateur durant une nuit puis les mixer le lendemain.

Step 02

Espuma miel : 

Diluer le miel dans l’eau tiède.
Laisser refroidir et ajouter le pro espuma au sirop puis mixer le tout au thermomix.

Step 03

Honey comb :

Réaliser un caramel avec tous les ingrédients sauf le bicarbonate.

Une fois le mélange ayant une couleur assez prononcer ajouter le bicarbonate et bien fouetter.

Verser dans un bac gastro avec une feuille sulfuriser et ne plus toucher. Laisser durcir.

Step 04

Jus de carotte :

Faire réduire les 1L de jus de carotte avec le miel. Une fois bien réduit ajouter le jus de carotte frais et le zest de citron, mélanger. A l’aide d’un bas mix monter la réduction avec le beurre.

Step 05

Gel citron :

Faire bouillir le jus de citron avec le miel, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 3min. Mettre au frais puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Step 06

Gel carotte :

Même procédé que le gel citron. Utiliser ce gel pour réaliser des chips en forme de rectangle. Faire ces chips sur un silpate et laisser sécher 3h a 70° dans un four en demi-ventilation. Puis les placer dans un déshydrateur .

Step 07

Sorbet carotte :

Cuire les carottes dans un peu de lait et d’eau. Chinoiser les carottes et les verser dans un thermomix pour réaliser une purée. Avec le jus de carotte et le sucre réaliser un sirop puis l’ajouter à la purée. Mettre dans un bol a paco et placer au congélateur.

Step 08

Pressé de carotte :

Réaliser une « colle » avec le jus de carotte, le miel et l’agar-agar. Faire bouillir le jus et le miel puis ajouter l’agar-agar faire de nouveau bouillir 3min. Garder le préparation liquide. Eplucher les carottes et les couper avec une trancheuse à une épaisseur de 0,8cm. Dans une demi bac gastro perforé, placer 3couches de film étirable. A l’aide d’un pinceau mettre de la colle sur le fond et commencer le montage. Commencer pour les lamelles de carotte orange et mettre de la colle entre chaque couche. Une fois terminer recouvrir de film et cuire durant 40min à 90° en vapeur A la sortir du four déposer une plaque sur le dessus avec du poids et laisser prendre une nuit puis démouler et tailler.

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