Dessert carottes de Stephan Paroche

Poudre de peau de carottes et fane :

Mettre les épluchures de peau de carotte et les fane dans un déshydrateur durant une nuit puis les mixer le lendemain.

Espuma miel : 

Diluer le miel dans l’eau tiède.

Laisser refroidir et ajouter le pro espuma au sirop puis mixer le tout au thermomix.

Honey comb :

Réaliser un caramel avec tous les ingrédients sauf le bicarbonate.

Une fois le mélange ayant une couleur assez prononcer ajouter le bicarbonate et bien fouetter.

Verser dans un bac gastro avec une feuille sulfuriser et ne plus toucher. Laisser durcir.

Jus de carotte :

Faire réduire les 1L de jus de carotte avec le miel. Une fois bien réduit ajouter le jus de carotte frais et le zest de citron, mélanger. A l’aide d’un bas mix monter la réduction avec le beurre.

Gel citron :

Faire bouillir le jus de citron avec le miel, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 3min. Mettre au frais puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Gel carotte :

Même procédé que le gel citron. Utiliser ce gel pour réaliser des chips en forme de rectangle. Faire ces chips sur un silpate et laisser sécher 3h a 70° dans un four en demi-ventilation. Puis les placer dans un déshydrateur .

Sorbet carotte :

Cuire les carottes dans un peu de lait et d’eau. Chinoiser les carottes et les verser dans un thermomix pour réaliser une purée. Avec le jus de carotte et le sucre réaliser un sirop puis l’ajouter à la purée. Mettre dans un bol a paco et placer au congélateur.

Pressé de carotte :

Réaliser une « colle » avec le jus de carotte, le miel et l’agar-agar. Faire bouillir le jus et le miel puis ajouter l’agar-agar faire de nouveau bouillir 3min. Garder le préparation liquide. Eplucher les carottes et les couper avec une trancheuse à une épaisseur de 0,8cm. Dans une demi bac gastro perforé, placer 3couches de film étirable. A l’aide d’un pinceau mettre de la colle sur le fond et commencer le montage. Commencer pour les lamelles de carotte orange et mettre de la colle entre chaque couche. Une fois terminer recouvrir de film et cuire durant 40min à 90° en vapeur A la sortir du four déposer une plaque sur le dessus avec du poids et laisser prendre une nuit puis démouler et tailler.