Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
chocolat brandon dehan

Le chocolat Baumaniére, Céréales grillées, glace baileys, pulpe au whisky

Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette au chocolat, céréales grillées et glace baileys.

23 Mars, 2022
Average: 4 (1 vote)

Portions

4

Ingrédients

Crème d'orge grillée
Lait concentré
400 gr, non sucré
Lait concentré
40 gr, sucré
Orge
70 gr, grillé
Feuilles de gélatine
3
Crème fleurette
400 gr, montée
Glace Baileys
Lait
200 gr
Poudre de lait
100 gr
Sucre
320 gr
Glucose atomisé
160 gr
Crème fraîche
200 gr
Beurre
130 gr
Stab 2000
10 gr
Jaunes d’œufs
280 gr
Baileys
170 gr
Sablé chocolat et fleur de sel
Beurre
465 gr
Cassonade
370 gr
Sucre
150 gr
Farine
540 gr
Cacao
90 gr
Bicarbonate de soude
15 gr
Fleur de sel
10 gr
Crémeux chocolat
Lait
125 gr
Crème fleurette
125 gr
Jaunes d’œufs
80 gr
Chocolat
140 gr
Pulpe orge et whisky
Eau plate
1000 gr
Baileys
50 gr
Orge
150 gr, grillée
Cassonade
35 gr
Whisky
50 gr
Lait
300 gr

Step 01

Crème d'orge grillée : 

Hydrater les feuilles de gélatine.

Faire infuser 20 minutes l’orge préalablement grillé dans le mélange de laits concentré chaud.

Passé au chinois, ajouter la gélatine et débarrasser sur glaçante.

Une fois la masse légèrement gélifié y ajouter la crème montée.

Débarrasser au réfrigérateur.

 

Step 02

Glace Baileys : 

Réaliser une créme anglaise, ajouter les poudres, faire bouillir et verser sur le Baileys.
Refroidir, laisser maturer 12h puis turbiner.

 

Step 03

Sablé chocolat et fleur de sel : 

À la feuille du batteur, mélanger tous les éléments dans l’ordre cité.

Étaler entre deux papiers sulfurisés.

Cuire à 150°C pendant 15 minutes environ.

 

Step 04

Crémeux chocolat : 

Faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes.

Cuire comme une crème anglaise puis verser sur le chocolat.

Mixer et débarrasser.

 

Step 05

Pulpe orge et whisky : 

Faire bouillir l’eau, le lait, la cassonade, ajouter l’orge et laisser reduire complétement, puis mixer avec le whisky pour avoir une texture bien lisse.
Refroidir et réserver.

Step 06

Fines feuilles en chocolat :

Tempérer le chocolat.

L’étaler finement sur une feuille de papier « guitar ».

Détailler des rectangles de 12cm sur 7.5cm.

Les disposer sur une gouttière de façon à obtenir une forme courbée.

Réserver à 15 degrés et démouler.

 

Step 07

Dressage :

Entre deux fines feuilles en chocolat, disposer 5 boudins de crémeux chocolat à la douille n°8.

Coller au centre de l’assiette avec un point de chocolat.

À l’aide d’une cuillère, déposer la pulpe d’orge grillée par-dessus les feuilles de chocolat.

Déposer quelques éclats de sablé au chocolat.

Terminer le dressage en déposant une quenelle de glace au Baileys.

En salle, rajouter la crème d’orge grillée sur l’ensemble du dessert.

1/ L’idée ?           

Volonté de créer un dessert au chocolat, à l’image de la Maison et donc avec du caractère (d’où l’utilisation du Chocolat Baumanière)

2/ La forme ?     

Une forme originale qui permettra à la personne qui déguste le dessert de retrouver toutes les saveurs et toutes les textures en bouche à chaque coup de cuillère.

3/ Les saveurs ? 

Un mariage entre le Chocolat Baumanière (un chocolat bio créé avec Valrhona, un assemblage Pérou et République Dominicaine qui sent le cigare, le péché mignon de monsieur Charial. Un chocolat qui a du caractère et une belle rondeur en bouche entre cuir, cigare et caramel), l’orge grillé, le whisky et le cacao torréfié.

4/ L’étape technique délicate ?

L’assemblage des différentes parties du dessert et l’insertion du crémeux à l’intérieur.

5/ Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette ?

Faire attention au dosage de chaque ingrédient qui rentre dans la composition du dessert pour respecter un équilibre.

Recherche de recettes