Chocolat au thé Earl Grey, lavande et huile d’olive

Chocolat au thé Earl Grey, lavande et huile d’olive

Charles Coulombeau, chef du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, nous dévoile la recette de son dessert Chocolat au thé Earl Grey, lavande et huile d'olive.

06 Janvier, 2022
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Portions

10

Ingrédients

Barre chocolat Earl Grey
Lait
300 gr, infusé avec 5 gr d'Earl Grey
Sucre
90 gr
Jaunes d’œufs
70 gr
Gélatine
5 gr
Chocolat noir
125 gr
Crème liquide
275 gr, infusé avec 5 gr d'Earl Grey
Crémeux chocolat lavande
Lait
200 gr, infusé avec 5 gr de thé Earl Grey
Crème liquide
400 gr
Glucose
20 gr
Gélatine
6 gr
Chocolat noir
175 gr
Glaçage chocolat
Sucre
60 gr
Eau
18 gr
Glucose
50 gr
Crème liquide
40 gr
Poudre de cacao
20 gr
Gélatine
6 gr
Glace à l'huile d'olive
Lait
300 gr
Lait en poudre
50 gr
Glucose atomisé
45 gr
Stab 2000
3 gr
Huile d'olive
40 gr
Sucre
30 gr
Jaunes d’œufs
20 gr
Sel
2 gr
Décor et dressage
Sucre glace
25 gr
Beurre
50 gr
Blanc d'œuf
40 gr
Farine
30 gr
Poudre de cacao
12 gr

Step 01

Pour la barre chocolat :

Réaliser une crème anglaise classique
Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau puis mixer
Verser sur le chocolat en trois fois
Monter la crème au batteur et mélanger les deux bases ensemble (aux environs de 30 degrés)
Couler dans des moules en silicones à la forme souhaitée puis congeler.

Step 02

Pour le crémeux chocolat-lavande : 

Faire bouillir le lait et le glucose ensemble
Ajouter la gélatine ramollie puis verser en 3 fois sur le chocolat. Mixer ensemble
Ajouter la crème froide et mixer pendant 2 minutes
Laisser cristalliser pendant 24h
Mettre en poche à douille, laisser cristalliser 12h de plus puis pocher à la forme souhaitée

Step 03

Pour le glaçage chocolat : 

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre
Décuire avec la crème liquide puis ajouter le cacao et la gélatine ramollie
Mixer ensemble
Utiliser ce glaçage aux alentours de 30/35 degrés.
Glacer les barres au chocolat congelé avec ce même glaçage puis les laisser décongeler au frigo.

Step 04

Pour la glace à l'huile d'olive : 

Chauffer le lait et le lait
Ajouter le glucose atomisé et le stab ,puis ajouter l’huile d’olive
Blanchir les jaunes, le sucre et le sel ensemble à feu très doux
Verser le liquide chaud sur le mélange
Cuire en crème anglaise à 84°C
Passer au chinois puis maturer 24h, passer ensuite en sorbetière ou le laisser congeler puis le passer au pacojet.

Step 05

Décor et dressage : 

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un appareil à tuile
L’étaler sur un chablon en forme de feuille puis cuire au four à 150 degrés pendant 3mn
Réaliser un caramel au beurre salé pour décorer la barre puis dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette puis
déguster

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