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fraise

La fraise de monsieur Seguin

Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan, dévoile sa recette à base de fraise pour vous régaler cet été.

01 Juin, 2023
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Portions

10

Ingrédients

Crème de faisselle fraîche de chèvre
Faisselle
120 gr, de chèvre
Sucre
20 gr
Vanille
0,5 gr
Fraise
Fraises
500 gr, mara des bois
Extraction de fraise
Fraises
500 gr, mara des bois
Sucre
40 gr
Nappage fraise
Fraises
200 gr d'extraction
Pectine
3 gr
Sucre
20 gr
Vinaigre balsamique
4 gr
Jus de fraise
Fraises
100 gr d'extraction
Pectine
1 gr
Sucre
10 gr
Confit fraise
Fraises
50 gr de pulpe
Céleri branche
5 gt
Sorbet fraise
Fraises
166 gr
Sucre
25 gr
Eau plate
83 gr
Super neutrose
0,25 gr
Dextrose
16,5 gr

Step 01

Crème de faisselle :

Mixer doucement la faisselle avec le sucre et la vanille. Réserver au frais.

Step 02

Fraises :

Sélectionner 5 belles fraises de différentes tailles.

Step 03

Extraction de fraise :

Cuire sous-vide les fraises avec le sucre 4h à 76°C, passer au chinois et garder la pulpe.

Step 04

Nappage fraise :

Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l'extraction. Ajouter le vinaigre balsamique.

Step 05

Jus de fraise : 

Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l'extraction.

Step 06

Confit de fraise : 

Hacher la pulpe de l'extraction, réaliser une brunoise de céleri et l'ajouter aux fraises.

Step 07

Sorbet fraise :

Mixer les fraises avec l'eau, mélanger les poudres, réaliser un sorbet avec les ingrédients. Réserver.

Step 08

Dressage :

Placer les fraises au surgélateur 5 minutes.

Enrober les fraises avec le nappage à 25° et les disposer en forme de cercle dans une assiette.

Placer le confit au centre et ajouter dessus le sorbet.

Servir une cuillère à café de jus et de crème de faisselle.

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