Recette

Dessert

La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine de Brandon Dehan

par FDL

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La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine de Brandon Dehan
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Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de carotte fane, confit au miel et à la vanille.

Ingrédients
Carotte confite
Crémeux vanille
Glaçage carotte et vanille
Chips de carotte
Jus de carotte réduit
Crémeux verveine
Carottes pickles
Sorbet carotte et verveine
Poudre de carotte
Info box
  • Recettes par catégorie Dessert
  • Portions 8
Préparation

Carotte confite :

Faire fondre le beurre, le miel et la vanille (bien lier le mélange !!), porter à frémissement, ajouter les carottes puis laisser confire environ 30 minutes, débarrasser et refroidir, creuser l’intérieur avec un tube japonais.

Crémeux vanille :

Réaliser une crème anglaise avec la vanille, ajouter la gélatine, chinoiser, et verser sur le mascarpone, puis réserver sur glaçante pour stopper la cuisson.

Glaçage carotte et vanille :

Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.

Chips de carotte :

Tailler les carottes a la mandoline (très fin), puis les passer 3 fois sous vide dans le sirop détendu dans le sirop a 30°, mettre sur grille filmée puis dans le déshydrateur 1 nuit.

Jus de carotte réduit :

Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.

Crémeux verveine :

Bouillir la crème, verser sur la verveine et l’acide dans le thermomix, mixer, puis verser sur le mélange jaune/sucre en passant au chinois, ajouter le colorant, cuire à l’anglaise, ajouter la gélatine puis mettre sur glaçante.

Carottes pickles :

Chauffer l’ensemble, ajouter les carottes tailler à la mandoline, passer 2 fois sous vide, réserver.

Sorbet carotte verveine :

La veille : Mélanger le jus et la verveine et maturé 1 nuit
Le jour même : Chauffer le jus a 50°c ajouter les poudres, bouillir, ajouter la purée de citron puis passer au chinois sur glaçante, turbiner et mettre en pacojet.

Poudre de carotte :

Tailler et mettre au déshydrateur, mixer, réserver.

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