Millefeuille, crème légère à la vanille, florentin pistache et glace vanille

Feuilletage : 

Procédé :

Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1

Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h

Cuire a 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.

Réalisation du Tourrage : 

1. Mise en beurre
2. Tour Double
3. Tour Simple
4. Repos 6h
5. Tour Double
6. Tour Simple
7. Repos 6h
8. Abaisser à 2,2mm 
9. Tailler des rectangles de 18cm de long sur 9cm de large

Crème légère vanille : 

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille : 

Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.

Florentin pistache : 

Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.

Sauce caramel : 

Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. Réserver.