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millefeuille brandon dehan

Crédit : Virginie Ovessian

Millefeuille, crème légère à la vanille, florentin pistache et glace vanille

Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, nous dévoile sa recette de millefeuille à la crème légère et pistache.

25 Avril, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Feuilletage
Eau plate
800 gr
Farine T45
2 kg
Sel
40 gr
Beurre
200 gr, fondu et chaud
Crème légère vanille de Madagascar
Lait entier
1 kg
Beurre
30 gr
Sucre
200 gr
Jaunes d’œufs
160 gr
Poudre à crème
80 gr
Farine
20 gr
Gousses de vanille
3
Crème pâtissière
1 kg
Crème montée
1 kg
Gelée dessert
65 gr
Glace vanille
Lait entier
2 litres
Gousses de vanille
4, de Magasacar type japonaise
Gousses de vanille
2, de Madagascar Sauvage
Poudre de lait
100 gr, grillé
Sucre
340 gr
Glucose atomisé
160 gr
Crème liquide
200 gr
Beurre
130 gr
Sucre
50 gr
Stab 2000
10 gr
Jaunes d’œufs
280 gr
Florentin pistache
Beurre
150 gr
Glucose
60 gr
Sucre
180 gr
Pectine
3,6 gr
Pistaches
Sauce caramel
Sucre
190 gr
Sirop de glucose
190 gr
Crème liquide
280 gr
Beurre
100 gr, mou

Step 01

Feuilletage : 

Procédé :

Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1

Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h

Cuire a 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.

Réalisation du Tourrage : 

  1. Mise en beurre
  2. Tour Double
  3. Tour Simple
  4. Repos 6h
  5. Tour Double
  6. Tour Simple
  7. Repos 6h
  8. Abaisser à 2,2mm 
  9. Tailler des rectangles de 18cm de long sur 9cm de large

Step 02

Crème légère vanille : 

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

 

Step 03

Glace vanille : 

Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.

 

Step 04

Florentin pistache : 

Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.

 

Step 05

Sauce caramel : 

Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. Réserver.

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