
Crédit : Virginie Ovessian
Millefeuille, crème légère à la vanille, florentin pistache et glace vanille
Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, nous dévoile sa recette de millefeuille à la crème légère et pistache.
Portions
Ingrédients
Step 01
Feuilletage :
Procédé :
Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1
Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourrage) et laisser reposer 8h
Cuire a 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.
Réalisation du Tourrage :
- Mise en beurre
- Tour Double
- Tour Simple
- Repos 6h
- Tour Double
- Tour Simple
- Repos 6h
- Abaisser à 2,2mm
- Tailler des rectangles de 18cm de long sur 9cm de large
Step 02
Crème légère vanille :
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.
Step 03
Glace vanille :
Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes, cuire a 84°c, refroidir et turbiner.
Step 04
Florentin pistache :
Lier tous les ingrédients a la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé, puis cuire jusqu’à coloration.
Step 05
Sauce caramel :
Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. Réserver.