Sorbet huile d’olive, fenouil, crémeux citron, croustillant graines de courges et tournesol

Sorbet huile d'olive : 

Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les feuilles de gélatine 

Laisser refroidir 

Rajouter l’huile d’olive 

Mixer et maitre en bol pacojet 

Mettre au congélateur 

Pacosser au moment 

Gel de citron jaune : 

Faire chauffer les éléments ensemble jusqu’à ébullition 

Faire prendre au froid 

Mixer ensuite fortement et mettre en pipette 

Croustillant aux graines : 

Faire fondre le beurre 

Mélanger dans un bol 

Sucre, farine, beurre fondu, graines de tournesol et courge, saler légèrement 

Mettre sur un papier sulfuriser et au four à 180 degrés jusqu’à coloration en grattant régulièrement avec une fourchette 

Laisser refroidir 

Mixer légèrement pour que cela soit plus homogène 

Lemon curd : 

Faire chauffer les jus de citron avec les zestes et le sucre dans un bain marie 

Rajouter le beurre 

Battre les œufs entiers et les rajouter 

Cuire doucement sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement 

Réserver au frais 

Salade de fenouil cru : 

Mélanger l’eau et l’acide ascorbique 

Tailler très fin à la trancheuse le fenouil dans sa longueur 

Les mettre à tremper dans l’eau et acide ascorbique 

Au moment les égoutter 

Assaisonner d’huile d’olive dans un bol

Dressage : 

Dans une assiette mettre un fond de gel de citron, rajouter le croustillant tournesol et courge par-dessus

Mettre quelques points de lemon curd 

Faire une quenelle de sorbet huile d’olive 

Rajouter la salade de fenouil au moment 

Décorer avec des pétales de fleurs