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sorbet huile d'olive stephan paroche

Crédit : Studio Chevojon

Sorbet huile d’olive, fenouil, crémeux citron, croustillant graines de courges et tournesol

Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno à Assignan, nous dévoile la recette de son sorbet à l'huile d'olive et crémeux citron.

02 Mai, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Sorbet huile d'olive
Eau plate
400 gr
Sucre
200 gr
Jus de citron
50 gr
Feuilles de gélatine
4
Huile d'olive
300 gr
Gel de citron jaune
Jus de citron
200 gr
Sucre
20 gr
Agar-agar
4 gr
Croustillant graines de courge et tournesol
Sucre brun
300 gr
Farine
300 gr
Beurre
300 gr
Graines de tournesol
150 gr
Graines de courge
150 gr
Fleur de sel
Lemon curd
Œufs
8
Citron
4
Sucre
400 gr
Beurre
400 gr
Salade de fenouil cru
Fenouils
3
Acide ascorbique
1 c. à café
Eau plate
2 litres
Huile d'olive

Step 01

Sorbet huile d'olive : 

Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les feuilles de gélatine 

Laisser refroidir 

Rajouter l’huile d’olive 

Mixer et maitre en bol pacojet 

Mettre au congélateur 

Pacosser au moment 

 

Step 02

Gel de citron jaune : 

Faire chauffer les éléments ensemble jusqu’à ébullition 

Faire prendre au froid 

Mixer ensuite fortement et mettre en pipette 

 

Step 03

Croustillant aux graines : 

Faire fondre le beurre 

Mélanger dans un bol 

Sucre, farine, beurre fondu, graines de tournesol et courge, saler légèrement 

Mettre sur un papier sulfuriser et au four à 180 degrés jusqu’à coloration en grattant régulièrement avec une fourchette 

Laisser refroidir 

Mixer légèrement pour que cela soit plus homogène 

 

Step 04

Lemon curd : 

Faire chauffer les jus de citron avec les zestes et le sucre dans un bain marie 

Rajouter le beurre 

Battre les œufs entiers et les rajouter 

Cuire doucement sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement 

Réserver au frais 

 

Step 05

Salade de fenouil cru : 

Mélanger l’eau et l’acide ascorbique 

Tailler très fin à la trancheuse le fenouil dans sa longueur 

Les mettre à tremper dans l’eau et acide ascorbique 

Au moment les égoutter 

Assaisonner d’huile d’olive dans un bol

 

Step 06

Dressage : 

Dans une assiette mettre un fond de gel de citron, rajouter le croustillant tournesol et courge par-dessus

Mettre quelques points de lemon curd 

Faire une quenelle de sorbet huile d’olive 

Rajouter la salade de fenouil au moment 

Décorer avec des pétales de fleurs   

 

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