Carpaccio de langoustines, kumquats et ravioles ouvertes de crabes de Charles Coulombeau

Langoustines :

Décortiquer les langoustines, retirer le boyau puis les réserver.

Garder les carcasses pour réaliser un bouillon de langoustines.

Passer les kumquats à la centrifugeuse, réserver le jus qui servira à assaisonner les langoustines.

Récupérer la matière solide se trouvant la centrifugeuse puis la déshydrater au four (à 75 degrés pendant 12 heures).

Une fois déshydratée, mixer en fine poudre cette masse qui servira pour le décor.

Étendre un film plastique sur la plan de travail et y rouler les langoustines, préalablement assaisonnées de purée de kumquat.

Faire prendre ce rouleau au congélateur jusqu’à ce qu’il soit presque congelé.

Arrivé à ce stade tailler des tranches dedans à l’aide d’un éminceur.

Assaisonner la surface de fleur de sel ainsi que de quelques jeunes pousses.

Crabe : 

Cuire les crabes à l’eau bouillante puis les décortiquer.

Conserver les carcasses qui additionnées à celles de langoustines vous serviront pour faire un bouillon.

Les recouvrir d’eau, y ajouter quelques aromates puis cuire au moins trois heures.

Une fois le bouillon bien parfumé le passer au chinois puis ajouter un peu de crème liquide.

Ramollir 3 feuilles de gélatine et les dissoudre dans 500g de bouillon de crustacés.

Couler sur un plateau bien plat puis laisser prendre au réfrigérateur.

Enfin tailler dedans quelques disques qui constitueront les feuillets de ravioles.

Assaisonner la chair de crabe avec un peu de jus de kumquats, de vinaigre de xérès et de mayonnaise.

Dressage :

Dresser le tout harmonieusement dans une assiette en recouvrant de petits dômes de crabe avec les feuillets de bouillon de crustacés gélifiés.