Salade d'endives

Pour les pickles : 

Tailelr les radis roses à la mandoline. Tailler le radis blanc à la mandoline. Les découper avec un emporte-pièce rond (35mm de diamètre).

Réaliser la marinade. Porteau l'eau, le vinaigre, le sucre, le thym et le laurier à ébullition. Passer au chinois puis verser sur les radis et réserver.

Pour la salade d'endives : 

Tailler les endives en brunoise en retirant le coeur de l'endive. Assaisonner les endives avec l'huile, le sel et le poivre.

Dressage : 

Disposer une rangée de radis blanc dans un emporte-pièce de 70mm. Disposer ensuite une rangée de radis roses à l'intérieur.

Garnir de la brunoise d'endives rouges. Tasser l'ensemble sur assiette avec une spatule puis retirer l'emporte-pièce. Poser les pousses de moutarde rouge sur le dessus en retirant la tige. Déposer par-dessus les fleurs. Servir en ajoutant le vinaigre balsamique avant de déguster.