Tarte à l'artichaut de Mauro Colagreco

Pour la purée d'artichaut : 

Nettoyer les artichauts, les retourner, jeter le foin, couper les cœurs en fines tranches et les conserver dans un bol avec l'eau et le jus de citron.

Dans un rondeau avec de l'huile d'olive, faire cuire les artichauts bien égouttés, sans les colorer, avec le thym et le laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passer au mixeur pour obtenir une purée lisse.

Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Pour le tourbillon d'artichaut : 

Nettoyer les artichauts et les couper en lamelles (les conserver dans de l'eau avec du jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent).

Les faire cuire 45 secondes dans de l'eau bouillante additionnée de jus de citron et de sel.

Égoutter et réserver.

Pour la pâte feuilletée : 

Pétrir les 4 premiers ingrédients pour obtenir une pâte homogène. 

Laisser reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. 

Etaler la pâte en un rectangle de 50cm x 60cm et placer la feuille de beurre froid au centre de celui-ci. 

Faire ensuite 6 plis simples de 3. 

Une fois la feuille obtenue, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Aligner les cercles à 9 cm de diamètre. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et faire le poids avec du riz ou des lentilles. Placer dans la cellule avant la cuisson. 

Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes et saupoudrer le bord avec un morceau de ciseaux.

Pour le dressage : 

Hacher finement le Comté à l'aide d'un tranchoir et le répartir sur la pâte feuilletée cuite. Faire une brunoise avec la truffe et réserver.  

Remplir la tarte de purée d'artichauts et bien l'étaler à l'aide d'une spatule. Disposer la brunoise de truffes. Utiliser les 2 types d'artichauts pour remplir la tarte en forme de fleur.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient durs.