Cabillaud cuit nacré, glacé au beurre de câpres

Cabillaud cuit nacré, glacé au beurre de câpres de Marc Fontanne

Cabillaud cuit nacré, glacé au beurre de câpres

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de cabillaud cuit nacré, glacé au beurre de câpres.

08 Octobre, 2019
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Portions

4

Temps Total

1 HR 30 MIN

Ingrédients

Cabillaud
4 pavés de 110 gr
Câpres
12 gr
Jus de câpres
20 gr
Pignons de pin
6 gr
Seiche
50 gr
Persil plat
10 gr
Aubergines
1
Huile d’olive
10 gr
Ail
1 gousse
Beurre
70 gr
Crème fraîche
50 gr
Citrons
1

Préparation

Pour la crème :

1. Eplucher l’aubergine, bruler les peaux sous la salamandre
2. Couper la chair d’aubergine grossièrement et la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail
3. La faire cuire
4. Une fois cuite, mixer l’aubergine avec 1/3 de peau d’aubergine
5. Bruler la crème et le beurre

Pour les condiments :

1. Concasser le persil plat
2. Nettoyer la seiche et couper le corps en petit dés
3. Les faire poêler avec sel, poivre et ajouter les pignons de pin
4. Torréfier le persil plat, les capres, les dés de citron
5. Récupérer le jus de capre, le faire bouillir et ajouter le beurre petit à petit en fouettant pour obtenir le beurre de capre.

Préparation du cabillaud :

1. Cuire le cabillaud 6 minutes à 170°c au four
2. Puis glacer le cabillaud avec le beurre de capre et y ajouter le mélange seiche, pignons de pin, persil plat, dés de citron sur le cabillaud.
3. Dresser avec la crème d’aubergine chaude

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