Filet de boeuf grillé, cannelloni d'artichaut aux anchois fumés

Filet de boeuf grillé, cannelloni d'artichaut aux anchois fumés

Filet de boeuf grillé, cannelloni d'artichaut aux anchois fumés

Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré, nous dévoile sa recette de boeuf grillé et cannelloni d'artichaut aux anchois fumé.

08 Octobre, 2019
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Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Filets de boeuf
4 de 120 gr
Artichauts
4
Basilic
8 feuilles
Anchois fumés
6
Vin blanc
200 gr
Oignons jaunes
1
Ail
2 gousses
Farine
250 gr
Jaunes d’œufs
200 gr
Sel
6 gr
Beurre
50 gr
Parmensan
15 gr
Chapelure
5 gr

Préparation

1. Tourner les artichauts, retirer le foin, les faire suer à l’huile d’olive avec un oignon émincé et 2 gousses d’ails entières.
2. Déglacer au vin blanc, ajouter de l’eau si nécessaire et les cuire.
3. Récupérer les artichauts
4. Couper 3 artichauts en brunoise
5. Mixer l’artichaut restant pour obtenir une purée
6. Hacher le basilic grossièrement et les anchois fumés
7. Mélanger la brunoise d’artichaut dans la purée et incorporer le basilic et les anchois hachés pour obtenir la farce.

Pour la pâte à pâte :

1. Mélanger dans un batteur : la farine, les jaunes d’œufs et le sel.
2. Laisser reposer 1 heure
3. Etaler la pâte au laminoir très finement
4. Les tailler à « 8 cm de longueur et 8 cm de hauteur » et les cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir.
5. Confectionner les cannellonis

Pour la croûte de parmesan :

1. Faire un beurre pommade puis incorporer le parmesan et la chapelure
2. Mélanger, saler et poivrer
3. Etaler entre deux papiers cuisson finement.
4. Réserver au grand froid
5. Puis tailler la croute de parmesan de la largeur et de la longueur du cannelloni
6. Faire grillé sous la salamandre le cannelloni et grillé le bœuf
7. Dresser

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