Homard bleu nature

Pour la cuisson du homard bleu

• Mettre le homard la veille dans de l'eau gazeuse pour que la chair reste tendre
• 7 minutes de cuisson à la vapeur pour les pinces de homard
• 3 minutes de cuisson à l'eau bouillante pour le corps du homard ( avec la tête, selon la taille)
• Lors de la marinade, chauffer le corps du homard dans l'eau pendant 1 minute

Pour le piment fermenté :

Il faut au moins 1 mois de fermentation dans un bocal. ( Attention aux coups de chaleur, ne pas ouvrir le bocal et le laisser au réfrigérateur).
 

Sauce au piment et au citron :

Durée de la sauce 3 - 4 jours. ( Attention aux coups de chaleur et très important, la sauce doit être bien émulsionnée avant de l'utiliser) 

Pour la présentation :

Après avoir réchauffé le homard, retirez-le de la carapace et coupez-le en 4 ou 5 médaillons selon la taille.
Chauffer les bras et les pinces (coupées en deux) du homard.
Déposer la sauce bien émulsionnée dans l'assiette, ajouter une pincée de ciboule.
Disposer les médaillons de homard, les pinces et les côtelettes sur l'assiette.
Terminer par les pois verts blanchis sur l'assiette.
Bien enduire le homard d'huile pour qu'il reste brillant.