Crédit : Francesco de Marco
Risotto au grondin de la Méditerranée
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Une recette au goût marin et aux saveurs intenses qui est préparée avec zéro déchet au restaurant Raffilù à Peschiera del Garda.
27 Février, 2023
Portions
4
Ingrédients
Carottes
1
Oignons
1
Céleri branche
1 branche
Rougets
500 gr, grondin
Vin blanc
1/2 verre
Concentré de tomates
1 c. à café
Riz rond
140 gr
Beurre
30 gr
Grana Padano
40 gr
Jus de citron vert
1 cuillère
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Au restaurant Raffilù à Peschiera del Garda, rien (ou presque) n'est jeté du poisson. Ce risotto au grondin méditerranéen le démontre, dans lequel le poisson est valorisé de la tête à la queue, et tout ce que beaucoup considèrent comme des déchets mais que le chef Ignazio Leone valorise comme des ingrédients précieux.
Step 01
Faire griller les carcasses de céleri, carotte, oignon et grondin au four sec à 190°C pendant environ 20/30 minutes, elles doivent être bien dorées.
Step 02
A ce stade, transférer les carcasses et les légumes grillés dans une casserole, les laisser tiédir et ajouter le vin blanc sec. Une fois l'alcool évaporé, ajouter le concentré de tomate et de l'eau froide ou mieux de la glace.
Step 03
Laisser mijoter environ 4/5 heures et ajouter de l'eau si nécessaire. Filtrer ensuite le tout avec une passoire fine.
Step 04
Faire griller le riz dans une casserole avec un filet d'huile et porter à cuisson avec le bouillon de grondin préalablement préparé.
Step 05
Assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois le riz cuit, éteindre le feu et incorporer le Grana Padano avec le beurre.
Step 06
Disposer le risotto au fond du plat et garnir de sashimi de grondin assaisonné d'un peu de sel, de poivre et d'un peu de citron vert râpé. Ajouter le gel Lugana préalablement préparé avec l'ajout d'une pincée d'agar agar.
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