Une recette au goût marin et aux saveurs intenses qui est préparée avec zéro déchet au restaurant Raffilù à Peschiera del Garda.
Crédit : Francesco de Marco
Risotto au grondin de la Méditerranée
27 fév 2023
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Carottes: 1
Oignons: 1
Céleri branche: 1 branche
Rougets: 500 gr, grondin
Vin blanc: 1/2 verre
Concentré de tomates: 1 c. à café
Riz rond: 140 gr
Beurre: 30 gr
Grana Padano: 40 gr
Jus de citron vert: 1 cuillère
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Une recette au goût marin et aux saveurs intenses qui est préparée avec zéro déchet au restaurant Raffilù à Peschiera del Garda.
Au restaurant Raffilù à Peschiera del Garda, rien (ou presque) n'est jeté du poisson. Ce risotto au grondin méditerranéen le démontre, dans lequel le poisson est valorisé de la tête à la queue, et tout ce que beaucoup considèrent comme des déchets mais que le chef Ignazio Leone valorise comme des ingrédients précieux.
01.
Faire griller les carcasses de céleri, carotte, oignon et grondin au four sec à 190°C pendant environ 20/30 minutes, elles doivent être bien dorées.
02.
A ce stade, transférer les carcasses et les légumes grillés dans une casserole, les laisser tiédir et ajouter le vin blanc sec. Une fois l'alcool évaporé, ajouter le concentré de tomate et de l'eau froide ou mieux de la glace.
03.
Laisser mijoter environ 4/5 heures et ajouter de l'eau si nécessaire. Filtrer ensuite le tout avec une passoire fine.
04.
Faire griller le riz dans une casserole avec un filet d'huile et porter à cuisson avec le bouillon de grondin préalablement préparé.
05.
Assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois le riz cuit, éteindre le feu et incorporer le Grana Padano avec le beurre.
06.
Disposer le risotto au fond du plat et garnir de sashimi de grondin assaisonné d'un peu de sel, de poivre et d'un peu de citron vert râpé. Ajouter le gel Lugana préalablement préparé avec l'ajout d'une pincée d'agar agar.
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