Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée

• Préparation de la longe de thon :
  • Tailler la longe de thon rouge en un cylindre. Réserver les parures au froid.
  • Saisir la longe à la plancha, en la faisant rouler pour une cuisson uniforme. La longe doit rester crue à l’intérieur.
  • À la sortie du feu, déposer la longe sur une assiette. Arroser avec la sauce soja et ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert.
  • Tailler la longe de thon en fines tranches d'environ 2 cm. Assaisonner avec les câpres, la purée de raifort et l'oxalis.

• Préparation du jus corsé :
  • Avec les parures de thon, réaliser un jus corsé. Caraméliser les parures à l’huile d’olive dans une casserole.
  • Ajouter l’échalote coupée en deux et le beurre coupé en petits morceaux. Faire mousser.
  • Mouiller avec de l’eau à hauteur des parures et cuire à frémissement pendant environ 35 minutes.
  • Filtrer le jus, dégraisser, et réduire de moitié. Ajuster la saveur avec un peu de sauce soja.

• Préparation des croustillants de ventrèche :
  • Découper les feuilles de brick en bandes de 10 cm de long sur 8 cm de large.
  • Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu.
  • Enrouler les bandes autour d’un tube en acier inoxydable, puis envelopper de papier aluminium.
  • Cuire au four à 160°C pendant environ 12 minutes.
  • Sortir du four et démouler immédiatement. Déposer les fines tranches de ventrèche de thon rouge fumée sur les rouleaux de brick croustillants.

Dressage :

• Placer les tranches de thon rouge dans les assiettes.
• Ajouter des touches de purée de raifort, de câpres et d’oxalis.
• Napper de jus corsé chaud.
• Disposer les croustillants de ventrèche fumée sur les côtés.