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Tortilla de maïs avec des tiges de chou-fleur épicées et rôties, de la pâte de brocoli fermentée, de la salsa matcha et des c

Photo courtesy Food for Soul

Tortilla de maïs avec des tiges de chou-fleur épicées et rôties

Découvrez la recette du cheffes Jez Wick et Lauren Evers du Refettorio Sydney créée pour la troisième édition de Why Waste ?

29 Septembre, 2023
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Portions

6

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Tacos
6, au maïs bleu
Chou-fleur
200 g de tiges de chou-fleur
Paprika
15 g de paprika fumé
Cumin
15 g, moulu
Graines de coriandre
15 g, à moitié écrasées
Sel
8 g de sel de mer
Poivre noir
8 g
Huile d'olive
100 ml
Fromage de chèvre
150 g
Crème
50 ml
Piment ancho
2, entiers (grillés dans une poêle sèche pour leur redonner vie)
Graines de sésame
100 g, noir et blanc (grillées)
Pepitas
100 g, grillées
Poivre noir
30 g
Ail
2 gants écrasés et hachés
Huile
200 ml d'huile neuter
Brocolis
Demi-tête de brocoli et tiges (coupées et fermentées dans une saumure à 2% de sel pendant 1 semaine)
Epinards
100 g
Echalotes
2, en bâtonnets
Coriandre
Un demi-bouquet
Piment
1
Gousses d'ail
1, râpée
Sel
15 g, de mer
Glace
Oignons rouges
Un demi-oignon rouge ou des pelures de carottes/concombres
Vinaigre de riz
50 ml
Sucre
30 g, en poudre
Sel
15 g, de mer

Step 01

Mettre le four à 200 degrés. Couper les tiges du chou-fleur et les mélanger avec les épices, le sel et le poivre, l'huile et l'amour. Graisser une plaque de four et ajouter le chou-fleur et mettre au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, réserver dans un endroit chaud.

Step 02

Émietter le fromage de chèvre dans un bol et ajouter la crème en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais encore épais.

Step 03

Faites griller votre piment ancho séché dans une poêle sèche pour lui redonner vie et retirez les graines. Faites une danse. Mettez-le dans un mixeur avec les graines de sésame, les pepitas, l'ail, l'assaisonnement et l'huile et mixez jusqu'à ce qu'il se mélange et ressemble à une huile/pâte de piment, ceci peut être fait des semaines à l'avance car il se conserve bien au réfrigérateur.

Step 04

Coupez le brocoli en petits morceaux. Mettez une casserole de taille moyenne sur le feu et portez une pleine casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez les épinards, l'échalote pendant 20 secondes, puis égouttez-les et mettez-les dans de l'eau glacée. Égoutter et presser l'eau, ajouter dans un mixeur avec le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène, assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive extra vierge si nécessaire.

Step 05

Vous aurez une demi-lune d'oignon ou, si vous utilisez des carottes ou des concombres, épluchez-les, coupez-les en tranches très fines dans le sens de la longueur, puis mélangez-les avec du vinaigre, du sel et du sucre et laissez-les reposer pendant une heure. Il s'agit d'une méthode de marinade rapide qui permet d'ajouter rapidement du piquant à un plat !

Step 06

Faites chauffer une poêle à feu moyen et badigeonnez chaque taco avec un peu d'eau, puis ajoutez-les à la poêle pendant 1 minute de chaque côté, puis placez-les dans un torchon pour les garder au chaud, mettez tous vos petits morceaux délicieux dans des bols avec du citron vert.

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