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Dans le folklore japonais, akabeko est une vache rouge porte-bonheur, symbole de la préfecture de Fukushima, mais également de dévotion et de spiritualité. Le chef Yasuo Nanaumi a choisi de mettre à l’honneur cette créature légendaire en donnant ce nom à son premier restaurant. Après 55 ans de carrière en cuisine et d’innombrables expériences dans des prestigieuses maisons françaises (au Moulin de Mougins de Roger Vergé, chez les Troisgros, au Lucas Carton, à la Maison de l’Amérique Latine), le chef Nanaumi ouvre sa première table à l’âge de 72 ans et il le fait en collaboration avec son fils Ken Nanaumi, accueillant et souriant maître des lieux.
Yasuo et Ken Nanaumi, Crédit : Julie Limon
Situé rive gauche, entre les quais de Seine et le quartier de Saint-Germain-des-Prés, Akabeko vous embarque dans un voyage gastronomique d’exception. Raffiné et lumineux, le restaurant se développe sur deux niveaux : au rez-de-chaussée, une salle où trône un long bar-comptoir longé d’assises veloutées, sur laquelle s’ouvre la cuisine ouverte située au fond ; au premier étage, un deuxième espace intime et cosy, aux murs couverts de miroirs et bibliothèques. Cette atmosphère feutrée est une véritable invitation à la découverte des saveurs de la maison.
Crédit : Julie Limon
France et Japon, mer et terre se fusionnent dans l’univers gastronomique du chef Nanaumi, où la culture japonaise du chef rencontre son amour pour la cuisine française. Résultat d’une vie passée derrière les fourneaux, d’années d’expérience et de grande passion pour son métier, ses créations culinaires sont conçues en toute finesse, avec poésie et respect du produit. Les ingrédients sont sourcés et choisis au quotidien par le chef, en suivant le rythme des saisons et les inspirations du moment.
Une fois franchi le seuil d’Akabeko, on se laisse porter, on fait confiance au chef. Confortablement installés dans la salle du haut, nous commençons la découverte d’un surprenant parcours de dégustation en cinq temps, dit Omakase, du japonais makaseru qui signifie « confier une tâche ».
Crédit : Julie Limon
Le menu carte blanche commence avec une mise-en-bouche iodée : une aumônière de Saint-Jacques au poivre japonais Yuzukôsho, enfermée dans une croustillante feuille de soja et de shiso en tempura, accompagnée de caviar de Sologne. Encore côté mer, la première entrée nous épate avec une explosion de saveurs : carpaccio de sériole façon sashimis, œufs de poisson volant infusées au wasabi, sauce soja et yuzu.
Crédit : Julie Limon
Mais la véritable force de la cuisine du chef Nanaumi ressort quant il fusionne techniques culinaires et saveurs français et japonais. Deux exemples : l’envoutant foie gras poêlé à la sauce teriyaki, servi sur du riz japonais vinaigré et avec de croustillantes tempura de betterave, et le duo de bœuf charolais et Wagyu, cuits à point et fumés au bois d’hêtre. Deux plats qui mettent à l’honneur des produit du terroir français en les associant aux saveurs nippones. Pour finir ce repas en toute finesse, un dessert chocolaté : des quenelles mousse de chocolat, guimauve maison, crumble au cacao.
Crédit : Julie Limon
Mention spéciale pour le service, discret et souriant. Akabeko est l’adresse parfaite pour une excursion gourmande au pays du soleil levant, tout en gardant un lien avec les saveurs françaises. Délicatesse et dépaysement assurés !
Déjeuner : Menu Omakase en 5 étapes, 79 €. Accord mets & vins en trois temps, 39 €.
Dîner : Menu Omakase en 7 étapes, 129 €. Accord mets & vins en cinq temps 65 €.
Où ? Akabeko40 Rue de l'Université, 75007 Paris
