Christophe Vallet, la quête d’un sucre plus juste à la Ferme d’Augustin

Christophe Vallet, de La Ferme d'Augustin à Ramatuelle, nous dit tout sur sa découverte d'un sucre alternatif, idéal pour des desserts plus sains.

Mathilde Bourge

14 Sep 2026

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À la Ferme d’Augustin, à Ramatuelle, la cuisine raconte avant tout une histoire de sincérité, de terroir et de respect du produit. Ici, les poissons viennent des pêcheurs du coin, les légumes sont choisis avec soin, et chaque ingrédient est pensé pour offrir le meilleur aux clients. Derrière cette philosophie, un homme : Christophe Vallet, propriétaire de cette adresse emblématique, qui a toujours cherché à proposer une cuisine saine sans jamais sacrifier le plaisir. Cette recherche du meilleur l’a notamment conduit à s’interroger sur un ingrédient omniprésent dans la gastronomie : le sucre.

Une recherche personnelle devenue une évidence

L’envie de trouver une alternative au sucre traditionnel est née d’une histoire intime. « Mon père est diabétique, et un ami de mon fils l’est également. Cela m’a sensibilisé à la place du sucre dans notre alimentation », explique Christophe Vallet.

À travers son métier de restaurateur, il souhaitait aller encore plus loin : offrir aux clients une cuisine équilibrée, généreuse et accessible au plus grand nombre. « À l’hôtel, on fait une cuisine saine et sincère : poissons de nos côtes, légumes du potager… Je voulais donner ce qu’il y a de meilleur aux clients. » Pendant près de quinze ans, il a donc cherché le substitut idéal. Il a testé différentes alternatives : sucre de coco, sirop d’agave, miel, autres sucres naturels… Jusqu’au jour où il découvre le sucre de bouleau. Pour lui, cette découverte est une révélation. « De tout ce que j’ai essayé, c’était le meilleur produit.»

Le sucre de bouleau, une alternative naturelle au sucre classique

Issu du bouleau, notamment de forêts finlandaises gérées dans une démarche durable, le sucre de bouleau possède des caractéristiques très particulières qui séduisent de plus en plus de chefs.

Contrairement au sucre blanc traditionnel, il ne s’agit pas exactement d’un sucre au sens classique du terme. Son pouvoir sucrant est très intéressant en cuisine : il permet de retrouver une sensation sucrée tout en réduisant les quantités utilisées. « À la cuisson, son pouvoir sucrant peut être supérieur de 40 à 50 % à celui du sucre traditionnel », précise Christophe Vallet. Cette particularité permet de revoir les recettes sans bouleverser les équilibres. Dans un moelleux au chocolat ou une panna cotta, par exemple, la recette reste la même : il suffit simplement de diminuer la quantité de sucre utilisée. Pour une confiture maison, Christophe Vallet privilégie une proportion qui met le fruit au premier plan : environ 75 % de fruits pour 25 % de sucre de bouleau. Une manière de retrouver le goût authentique du produit tout en limitant l’apport sucré.

Une découverte adoptée par les grands noms de la pâtisserie

Cette alternative a également séduit certains grands chefs qui cherchent à faire évoluer leur approche du dessert. Christophe Vallet raconte notamment une rencontre marquante avec Yannick Alléno, qui lui a fait découvrir une meringue réalisée avec du sucre de bouleau. « C’était révolutionnaire. La meringue était fraîche, légère, différente… On retrouvait le plaisir du dessert autrement. »

D’autres grands noms de la gastronomie se sont également intéressés à cette approche, avec une volonté commune : proposer des desserts plus équilibrés sans retirer l’émotion du goût. Car pour Christophe Vallet, l’enjeu n’est pas de supprimer le plaisir. Au contraire, il s’agit de permettre à davantage de personnes de profiter d’un dessert. « Cela permet de redonner le sourire à des personnes qui ne peuvent plus manger de sucre comme avant. »

La meringue, le grand défi technique

Si la plupart des desserts s’adaptent facilement, la meringue demande davantage de précision. Les blancs sont montés en neige avant d’incorporer progressivement le sucre de bouleau. La préparation est ensuite dressée en petites quenelles sur du papier sulfurisé. La cuisson traditionnelle au four n’est pas adaptée : la meringue risque de retomber et de devenir trop molle, proche d’une texture de chamallow. La solution consiste à utiliser un déshydrateur ou une étuve douce, pendant 48 à 72 heures selon la taille des pièces. Le résultat recherché : une texture légère mais parfaitement sèche, comme une boule de neige devenue dure.

À la Ferme d’Augustin, ces meringues peuvent ensuite devenir la base de nombreuses créations : associées à une chantilly réalisée avec du sucre de bouleau, garnies de chocolat fondu, accompagnées de fraises ou de fruits rouges façon pavlova, ou encore simplement concassées pour apporter du croquant à un dessert.

Une vision de la cuisine tournée vers demain

Au-delà d’un simple ingrédient, le sucre de bouleau représente pour Christophe Vallet une autre manière de penser la pâtisserie : plus attentive aux produits, plus respectueuse des besoins des clients, mais toujours gourmande. Son objectif reste le même depuis toujours : cuisiner avec sincérité et transmettre une émotion.

À la Ferme d’Augustin, cette recherche d’équilibre entre plaisir et bien-être illustre une conviction profonde : une cuisine responsable ne doit jamais être une cuisine de privation. Elle doit continuer à raconter une histoire, éveiller les sens et offrir à chacun la possibilité de partager un vrai moment de gourmandise.